“Toda la vida de un quesero es experimentar”

Empoderar al quesero entregando los conocimientos concretos de cómo conocer su leche, de cómo hacer un cuajo para producir un queso artesanal de alta calidad, son algunos de los objetivos de AllForCheese, cooperativa de servicios especializada en quesos artesanales de Latinoamérica.

Para ello, y en el contexto de la Gira de Asesoría de Tecnología Quesera que AllForCheese da a sus clientes dos veces al año, aterrizó en La Araucanía, Michel Lepage, quien maneja y conjuga el arte de “l’affinage” del queso y su fabricación. Con sus cuarenta y dos años de experiencia en la transformación y maduración de quesos artesanales, Lepage, gracias al apoyo de la Fundación Gustavo Mondion, realizó en Victoria y Curacautín un taller para el pequeño y mediano quesero.

El experto, encargado del área de tecnología quesera de la cooperativa, precisó que si bien los productores de quesos artesanales de Chile están en una fase inicial, existe el potencial para avanzar y salir de las típicas preparaciones: chanco y mantecoso.

-¿Cuál es su visión respecto a la producción de queso artesanal en Chile?

-Están en una etapa inicial, necesitan una mejor valorización de su materia prima; es decir, de la leche. Los productores están en la búsqueda de mejorar su producción actual y de incorporar nueva tecnología quesera (receta de fabricación) siempre considerando los sabores que el consumidor chileno prefiere.

El objetivo no es hacer queso para no venderlo, entonces hay que acercarse al deseo de sabores del mercado chileno creando nueva tecnología quesera o sea nuevos tipos de quesos.

Hay que dejar claro que la profesionalización de los queseros también pasa por los avances en la resolución sanitaria.

-¿Qué nuevos tipos de quesos podrían producirse en la zona sur del país?

-Es importante diversificar las producciones de queso prensado, incluyendo nuevos sabores o intensificar el sabor de la producción actual. También se puede trabajar, por el otro lado, con productos frescos, untables y en la elaboración de nuevos tipos de quesos, no prensado, sino de pasta blanda como el brie o camembert.

-¿Qué pasos hay que dar para incorporar nuevas recetas, nuevas tecnologías?

-Hay que lograr que los productores lleguen a un mejor nivel entre la calidad de la leche y la calidad del queso. Primero hay que mejorar la calidad de la leche para luego mejorar el sabor del queso.

-Usted habla de llegar a un mejor nivel entre la calidad de la leche y la calidad del queso. ¿No es suficiente que las vacas se alimenten en praderas?

-Que se alimenten en praderas no es suficiente, porque la calidad de la leche dice dos cosas: la calidad del sabor que viene de la diversidad de las hierbas y plantas que hay en las praderas y el segundo punto es la calidad microbiológica: el desafío es llegar a condiciones de higiene muy altas.

-¿Las vacas alimentadas con hierbas medicinales tienen algunas implicancia en el sabor de la leche?.

-El efecto será mucho a nivel de sabor, pero no desde el punto de vista funcional.

POTENCIAL

-En el continente ¿cuál podría ser el nicho de mercado de los quesos artesanales que se producen en la zona sur?

-Muchos de los países de Latinoamérica a nivel de queserías están al mismo nivel de Chile. Entonces si en este país se inician nuevas fabricaciones, podrían ser pioneros e interesar a otros países.

En la actualidad se importan quesos artesanales franceses a varios países y si Chile preparara sus propios quesos, sería muy interesante. Hay un potencial de crecer en el continente, porque no existe tanta diversidad de quesos, pero para aprovechar esta oportunidad se necesita producir mucho queso de calidad para tener un movimiento exportador significativo.

-De acuerdo a su experiencia en los talleres ¿vio interés en los productores por mejorar la forma en que trabajan?

-Hay mucha demanda en los talleres por capacitarse, por aprender nuevas tecnologías. Los productores dicen que en el mercado chileno todos hacen el mismo queso y necesitan diversificar su producción, y por eso el interés es muy alto.

Ellos saben que les falta capacitación.

-¿Qué deben hacer los productores para arriesgarse y lanzarse en la producción de otros tipos de quesos?

-No existe capacitación inicial y con estos talleres ellos se dieron cuenta que necesitan aprender más. Es mejor capacitar a esta generación, por que ellos serán los encargados de capacitar a las generaciones futuras.

-En Chile existe una oferta de quesos con especias. ¿Estos productos pueden ser considerados como nuevos tipos de quesos o prácticamente estamos hablando de lo mismo?

-Estos productos son interesantes, porque apuntan a una parte del mercado. Hay consumidores que quieren este tipo de queso, entonces hay que satisfacer esta necesidad. Pero el problema es que en Chile siempre se trabaja con dos técnicas: chanco o mantecoso y hay muchas más recetas.

Se puede hacer esta aromatización con los quesos frescos pero con otro tipo de quesos también.

Todos hacen estas dos producciones y nada más. Se puede trabajar una nueva tecnología y aromatizarlos con las saborizaciones típicas chilenas o guardarlo al natural.

-En resumen ¿la producción quesera es una actividad en la que se pueda experimentar?

-Toda la vida de un quesero es experimentar, esto es lo que hace entretenido el trabajo. Si se hace siempre el mismo queso es un poco fome.

La idea es aprender nuevas técnicas. Lo que nosotros hacemos como AllForCheese no es dar recetas, a nosotros no interesa que ellos aprendan a conocer su leche, a conocer su cuajada, trabajar y cuando se esté más cómodo con la fabricación, los queseros puedan crear sus propias producciones, sus propios ensayos, porque sabran que pasa si se cambia la temperatura o se pone más cuajo.

Así cada productor podrá crear su queso, el que no será un queso francés, argentino o chino sino que un queso chileno de su propio territorio. Experimentar da la posibilidad de jugar.