Quesos de leche sin pausterizar: una oportunidad para diversificar la oferta

Un informe de la FAO (2015) señaló que anualmente se producen aproximadamente 18 millones de toneladas de queso en el mundo. Estados Unidos es el mayor productor con un 30%, seguido de Alemania y Francia con un 13% y un 12%, respectivamente.En general, en Europa es donde hay un mayor consumo de queso, especialmente en Grecia (37,4 kg/habitante), Francia (23,6 kg/habitante) y Alemania (20,6 kg/habitante).

En Europa, hay dos tendencias de producción; mientras los países del norte tienden a centrarse más en la producción industrial, utilizando leche pasteurizada y una agricultura intensiva, los países mediterráneos producen una gran variedad de quesos tradicionales o artesanales, rescatando y revalorizando quesos característicos de ciertas regiones geográficas, producidos por productores de mediano tamaño, siendo muy requeridos por los consumidores, como los quesos; Manchego, Cabrales, Brie, Camembert de Normandie, Parmigiano Reggiano y Mozzarella entre otros.

En Chile, el queso es el derivado lácteo que más ha aumentado su producción. Según Odepa (2017) se exportaron 6.356 kg por un monto de 24.207.779 $USD solo considerando el queso Gouda. Sobre la importación de quesos se ha observado que ha ido en aumento en los últimos años, debido a una disminución en los precios de los quesos principalmente en Europa.

EN CHILE

De la producción nacional, un 70% corresponde al tipo Gouda y un 20% a queso Chanco, producidos principalmente en las regiones de Los Lagos y Los Ríos. El 35% de la población nacional consume queso tres veces a la semana, de tipo: Chanco, Gouda y Fresco principalmente, superando los 9 kilos de consumo per cápita al año. Todos estos datos revelan la baja oferta de variedades de quesos a nivel nacional y la gran oportunidad de agregar valor e innovar en el desarrollo de quesos diferenciados.

RECONOCIENDO LA CALIDAD SUPERIOR

Las Denominaciones de Origen Protegida (DOP) y las Indicaciones Geográficas (IGP) constituyen el sistema utilizado en la comunidad europea, para el reconocimiento de una calidad superior, consecuencia de características propias, debidas a la influencia del medio geográfico en el que se producen las materias primas, en donde se elaboran los productos, y a la influencia de los maestros queseros. Estrictamente normado por Reglamento (CE N° 510/06 y 509/06) y por las propias asociaciones de quesos artesanales, dando un sello que diferencia estos productos y les confiere un mayor valor.

En Estados Unidos no existe en la actualidad este tipo de sellos, aun así, hay un mercado creciente por este tipo de quesos sin pasteurizar por la posible generación de productos únicos.

En nuestro país, desde el año 2011 nace el programa Sello de Origen como iniciativa conjunta entre el Ministerio de Economía, Fomento y Turismo y el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (Inapi) , con el objetivo de fomentar el uso y la protección de los productos chilenos a través del registro de Indicaciones Geográficas (I.G.), Denominaciones de Origen (D.O.), Marcas Colectivas y de Certificación, con el fin de impulsar el emprendimiento y desarrollo productivo de comunidades de nuestro país. Actualmente, existen variados productos con estos sellos como, por ejemplo: D.O. Prosciutto de Capitán Pastene (Charcutería de cerdo de la Región de La Araucanía, I.G. Cordero Chilote, I.G. de Langosta de Juan Fernández, entre otros.

NORMATIVA

Por su carácter tradicional muchos de estos quesos son producidos con leche sin pasteurizar, ya que hay bacterias lácticas presentes en la leche, que ayudan a la creación de un sabor intenso mediante la liberación de enzimas, resultando en flavores (sabor-olor) característicos. No obstante lo anterior, hay que tener en cuenta que la leche cruda y sus derivados pueden contener microorganismos nocivos para la salud, tales como E. coli, Listeria, Salmonella y Campylobacter entre otros, siendo la pasteurización el único método eficaz para eliminar estos peligros y que ha permitido disminuir los brotes por estos patógenos.

Con el fin de velar por la inocuidad de la leche y sus subproductos, la autoridad europea en inocuidad (EFSA) ha instaurado una estricta normativa (CE N° 92/46) que ha sido seguida por una serie de regulaciones que apuntan a prevenir espacialmente los riesgos microbiológicos. Si bien la producción y venta de leche cruda no está prohibida en Europa, se encuentra estrictamente regulada (CE N° 853/2004), en donde se permite la producción de quesos de leche cruda, siempre que se cumplan ciertos requisitos mínimos de higiene y maduración. Por otro lado, en Estados Unidos la pasteurización también es obligatoria, aun cuando la FDA permite la venta de quesos derivados de leche cruda, siempre y cuando tengan 60 días de maduración, lo que reduce, en cierta medida, el riesgo de presencia de microrganismos patógenos, siendo esta normativa mundialmente adoptada.

Con respecto a la producción y comercialización de lácteos en Chile, existe una normativa poco clara, ya que el artículo 200 del Reglamento Sanitario de Alimentos (RSA) dice que “La pasteurización de la leche y sus derivados será obligatoria de acuerdo con la Ley Nº4869 del 4 de agosto de 1930″, la cual rige en todos los territorios que cuenten con un equipo de pasteurización, por otra parte la Norma General Técnica N° 97 sobre directrices para la elaboración de quesos artesanales, establece condiciones mínimas que se deben cumplir en la producción de queso artesanal principalmente en términos de higiene siendo la pasteurización un aspecto clave.

En la actualidad se subentiende, que la pasteurización es obligatoria en todas partes donde exista actividad lechera. Sin embargo, el artículo 235 dice “En aquellas localidades donde no rija la exigencia de la Ley Nº4869 de pasteurización de la leche, todos los quesos deberán tener un período de maduración previo no menor a 30 días para su comercialización”, existiendo de esta manera una ambigüedad en la reglamentación.

Actualmente, la zona lechera se encuentra en alerta sanitaria por el brote de “fiebre q”, por lo que el consumo de productos sin pasteurizar está prohibido. Sin embargo, esta condición en el mediano plazo debería cambiar, por lo que es importante realizar una actualización de la normativa nacional referente a la producción láctea, que permita entregar garantías a nivel predial para alcanzar los altos estándares requeridos para la producción de productos lácteos a partir de leche sin pasteurizar.

Oportunidad

de innovación

La producción de quesos con leche sin pasteurizar, pensado en quesos diferenciados, se presenta como una oportunidad para la pequeña y mediana agricultura, al valorizar las materias primas del sur de Chile y obtener productos con atributos que denoten las peculiaridades de la zona geográfica en donde son producidas, diversificando y sofisticando así la oferta existente de quesos en nuestro país. Por lo tanto, sería positivo revisar y actualizar nuestra normativa nacional (con más de 80 años) tomando como ejemplo la normativa europea, para potenciar las ventajas existentes en nuestro territorio sur y así brindar nuevas oportunidades a los productores locales, con foco en productos de la más alta calidad e inocuidad.