¿Qué pasó con la producción de carne de wagyu?

Hace 14 años, con altas expectativas, se inició la producción de carne de wagyu en Chile. Sin embargo, con el paso del tiempo sólo dos empresas instaladas en el sur del país lograron exportar sus productos. Se trata de la agrícola La Cascada, en La Araucanía, y la Agrícola Mollendo, en el Bío Bío.

Recientemente, el director Nacional del Servicio Agrícola y Ganadero (SAG), Angel Sartori, conoció el trabajo de La Cascada, sociedad fundada en 2005 por Ramón Eblen Kadis, con el propósito de unificar el funcionamiento de sus granjas.

En 2015 la compañía presentó en exclusivos restaurantes de Shanghái la carne de “wagyu”, que produce en la comuna de Villarrica, donde el ganado de entre 12 y 14 meses y con un peso de 300/350 kg es alimentado con productos naturales como cebada, maíz y heno, en un ambiente libre de estrés, por lo menos 450 días.

Este proceso que se realiza bajo los más altos estándares europeos y controlado por el SAG , lo que garantiza un producto libre de hormonas y proteínas de origen animal. La diferencia del wagyu con el ganado normal es que tiene un desarrollo más lento, ya que puede tardar hasta 3 años en que los animales pueden llegar hasta 1.200 kilos.

Claudio Monsalve, administrador de Agrícola La Cascada explicó que la agrícola ya ha exportado a distintos mercados, entre ellos China, Rusia, Europa y recientemente a Israel y Suecia.

Alrededor de 56 animales al mes, unos 20 mil kilos de carne salen desde la región a los mercados del mundo. Su principal nicho de mercado son los grandes hoteles y cadenas de turismo.

Se dice que la carne de wagyu es la mejor carne del mundo, según Monsalve se caracteriza por “una carne muy blanda y muy sabrosa por la cantidad de grasa que tiene en su interior, grasa infiltrada dentro musculo”, destacó.

En su visita a Villarrica, la máxima autoridad del SAG aseveró que la iniciativa de esta empresa es muy importante, porque está aprovechando los Tratados de Libre Comercio (TLC).

“Esta producción de ganado wagyu está llegando a diferentes lugares, Israel, China, diferentes países donde efectivamente tenemos Tratados de Libre Comercio”, recalcó.

Sartori agregó que se trata de un ganado PABCO (Planteles Animales bajo Certificación Oficial). “Aquí tenemos sanidad, trazabilidad y un emprendimiento del sector privado, extraordinariamente importante”, destacó la autoridad.

MOLLENDO

Agrícola Mollendo, que pertenece al grupo inmobiliario Socovesa, también exhibe una experiencia exitosa. Instalada en Los Angeles es el único plantel del Bío Bío que se dedica a la producción de carne bovina “wagyu”. En 2013, esta firma fue la encargada de reabrir las exportaciones de carnes rojas a la Unión Europea (UE), luego de 5 meses de interrupción, debido a la detección de problemas en temas de trazabilidad.

Sus productos se comercializan en supermercados nacionales que venden carne “premium” y al mercado externo (Estados Unidos, Suiza, España, Francia, Holanda, Reino Unido, Perú y Brasil) se exportan algunos cortes y también subproductos como hamburguesas.

En el predio Mollendo se cuenta con una infraestructura bajo techo de 3 hectáreas donde se alimentan en modalidad “feedlot”, es decir que los animales viven permanentemente estabulados; comen sólo vegetales, en especial silo de maíz y granos; se garantiza que no se utiliza en su crianza, productos transgénicos ni hormonas.

Esto se suma a los altos estándares de calidad como grados de marmolado sobre 6 y hasta 12 puntos (el animal que habitualmente se consume en Chile tiene entre 1 a 3 de infiltración de grasa), permite competir en un mercado de la más alta calidad y precios.

Los terneros wagyu se traen de Temuco y más al sur, se crían en Los Ángeles, son faenados en Temuco, vuelven a ser despostados en Carnes Ñuble, que se caracteriza por un servicio de excelencia en este aspecto y luego son enviados a Santiago y exportados vía aérea. Permiten sin problemas estos costos de fletes.

CARACTERÍSTICAS

Según explicó Adrián Catrileo, ingeniero agrónomo MSc PhD, especialista en Bovinos de Carne de Inia Carillanca, la carne de Wagyu proviene de la misma raza bovina de origen japonés, Wagyu.

La principal característica de la carne de esta raza es su alto contenido de marmoleo; es decir, la infiltración de grasa intramuscular, lo que le da una imagen característica y además contribuye a la terneza de la misma.

“Esta grasa tiene una alta proporción de ácidos grasos de tipo insaturado que hace que la carne sea más saludable desde el punto de vista del consumo humano por sus efectos benéficos (menor colesterol)”, precisó el experto.

Catrileo agregó que por las características de su producción, que es diferente a los sistemas tradicionales, los cortes son de alto valor y por lo tanto, el balance entre calidad y precio hacen de ella una carne Premium.

El principal comprador de esta carne es Japón que impone altos estándares y precios a la producción local, pero también barreras al producto de origen externo.

“La carne wagyu es producida también en USA y Australia y desde hace algunos años en el sur de Chile. Normalmente la demanda está limitada a clientes muy exigentes como es el consumidor japonés”, precisó Catrileo, quien agregó que el costo es difícil de estimar, ya que intervienen varios factores (la alimentación es uno de los más importantes).

“El precio de mercado es bastante alto y puede superar 3 a 4 veces el precio de una carne producida en forma tradicional”, recalcó

En el sur de Chile se está produciendo carne de Wagyu para el mercado local (algunos restaurantes) y el mercado externo, adaptando el sistema productivo a los requerimientos de la raza y de la carne Wagyu.

En Temuco, Carnes La Flor (carnicería con 50 años de trayectoria), mantenía para su clientela carnes de wagyu a $20.000 el kilo; sin embargo, hace dos meses que dejaron de comercializarla. Su administrador, Orlando Quiñones, aseguró que hay muy poca gente en la región dispuesta a pagar un alto precio por este tipo de carne. “Es un negocio de nicho”, aseguró.

Sobre las proyecciones de este negocio, Adrián Catrileo, aseveró que en Chile sí existe la capacidad de producir esta carne; sin embargo, su largo período de producción, que implica mantener al menos 365-400 días a los animales con una dieta con alto contenido de grano (maíz, cebada), cumplir con los protocolos productivos de manejo y conectarse a una red de comercialización hace que su implementación sea limitada a empresas que tengan la capacidad empresarial y las condiciones que la raza exige para producir este tipo de carne.