¿Por qué no procesamos papas en el sur de Chile?

Luis Torralbo Barría Director Instituto de Agroindustria UFRO, Co-Gestor y actual director de la Corporación Centro Tecnológico de Innovación Alimentaria CeTA-UFRO.

La zona papera por excelencia en Chile, va desde la Región de Biobío hasta la Región de Los Lagos, lo cual representa el 66 % de la superficie nacional. Es en esta macrozona en donde se produce la mayor cantidad de papas de nuestro territorio. Por otra parte, y en especial en la Región de Los Lagos, está la mayor producción papa-semilla del país. También, es en esta zona en donde están los principales esfuerzos de mejoramiento genético de papas, liderados principalmente por Inia; aunque en el último tiempo han aparecido privados y universidades que se suman a estos esfuerzos.

En la actualidad se estima que, aproximadamente, un 36% de la papa consumida por los chilenos es papa procesada. Y esto crece año tras año, de la mano de las importaciones. Esto dista mucho del 15% que consumíamos en las décadas de los 80 y 90.

La papa es una materia prima muy plástica desde el punto de vista agroindustrial; es decir, puede ser utilizada para producir diversos procesados, ya sea sola o en conjunto con otras materias primas. Los procesados de papa pueden ser desde los más tradicionales como purés, prefritas congeladas, chips hasta procesados no tradicionales como sucedáneos lácteos (quesos, flanes, helados, natillas y leche) que están elaboradas en un 96% de papas más la adición de esencias y sal. Pero también se puede generar valor agregado con nuevos packaging y/o con marcas territoriales como Indicaciones Geográficas o Marcas Colectivas, dos instrumentos de protección intelectual que están disponibles en el Instituto Nacional de Propiedad industrial (Inapi).

DESAFÍOS

Ahora, la principal dificultad que ha enfrentado el desarrollo agroindustrial, radica en la poca cultura productiva asociada al procesamiento de materias agropecuarias en nuestro país. Somos, básicamente, productores de materias primas o productos agropecuarios frescos. Salir del estado de confort que esta manera de producir tiene, es muy complejo. Sin embargo, en el último tiempo ésto ha estado cambiando y hay varios emprendedores y empresarios que están asumiendo el riesgo financiero, el cumplimiento de la normativa sanitaria vigente y la responsabilidad de producir procesados, ya que la mayoría de estos productos van directo al consumidor final.

Otra dificultad pasa por no haber comenzado a desarrollar variedades nacionales que sean más aptas para los distintos procesos agroindustriales. Aquí, debe haber un diálogo entre mejoradores de papas y desarrolladores de procesados en base a este tubérculo, ya que no todos los procesados requieren las mismas características varietales.

Un tercer desafío está relacionado con la logística necesaria para involucrase en una agroindustria en base papas. Algunos ejemplos de ellos son los siguientes: todos los procesados requieren trazabilidad desde el potrero hasta los envases a utilizar; también se requiere capacidad de guarda (almacenaje de papas), ya que la idea es utilizar la inversión necesaria para procesar (líneas de procesos), idealmente, durante casi todo el año. Respecto a esto último la gran mayoría de las industrias procesadoras de papas del Estado de Idaho en los Estados Unidos, funcionan 11,5 meses al año, con 15 días de mantención y sanitización profundas de las plantas de proceso.

MAYOR INTERÉS

En este contexto ha existido interés por agregar valor a este cultivo. El Instituto de Agroindustria de la Universidad de La Frontera ha recibido a emprendedores (la mayoría jóvenes), y grupos de productores paperos interesados en abrir nuevos focos de oportunidad de negocios asociados a procesados de papas. Estos últimos han visto que la única manera de mantener flujos financieros estables en relación con la producción de papa es agregando valor a las mismas.

Es ahora cuando las tendencias de consumo de alimentos de los últimos años y los que se han valorizado aún más como consecuencia del Covid-19, han demostrado su potencial. Dentro de lo primero está el que hoy tenemos un consumidor mucho más consciente, que lee las etiquetas y que cuestiona, rechaza e incluso funa a los productos que mienten en las etiquetas. También están todos los alimentos que aporten a la salud de los consumidores; esta es una tendencia que crece año a año, lo mismo que la sostenibilidad de los procesos para generar un alimento específico. En este sendido todo los alimentos naturales sin aditivos e ingredientes artificiales crecen a tasas de comercialización interanuales superiores que los que si los tienen. Respecto de la influencia del Covid-19 este vino a aumentar las tendencias de E-Commerce y los productos listos para cocinar, calentar o servir.

CAPACIDADES Y COMPETENCIAS

Las plantas CeTA-UFRO, así como las capacidades, competencias y facilidades del Instituto de Agroindustria de la Universidad de La Frontera, en donde se ubican estas instalaciones, permiten a empresarios, emprendedores, alumnos de pre y psotgrado y/o desarrolladores de alimentos, generar valor nuevo a partir de distintas materias primas, entre ellas las papas. Existe la capacidad de prototipaje, pilotaje y escalamiento comercial de procesados de papas.

También existe la capacidad de desarrollar packaging diferenciadores y de alto valor, ya que además de la planta piloto de alimentos CeTA-UFRO, está la planta de prototipaje y pilotaje de packagin CeTA-UFRO. Pero además, existe la capacidad de caracterizar las materias primas y los productos terminados; evaluar la vida útil de los productos y hacerles análisis organolépticos, proximales y funcionales (estos dos últimos muy relacionado con el etiquetado de los productos). Y la posibilidad de asesorar a los emprendedores y empresarios en el desarrollo de estudios de mercado específicos en alimentos; así como desarrollar estudios de prefactibilidad para instalar una planta de procesos alimentarios;

El Instituto de Agroindustria y las Plantas CeTA-UFRO, están para dar una apoyo integral a los que deseen transformar sus materias primas y en el caso de las papas se cuenta con diversas líneas de procesos para desarrollar innovadores y sustentables nuevos productos que salgan a competir, principalmente, por diferenciación.

Hay que señalar que las regiones del sur deben aprovechar el potencial que este noble producto agrícola ofrece para generar mayores impactos socio-económicos en su población, desde nuestra perspectiva generar una área de negocios nuevos asociados los productos agroindustriales de papa lo tiene todo para ser rentables y competitivos en el mercado.