Lupino para consumo humano: la proteína vegetal en la industria de alimentos

El mercado de los alimentos de alto valor crece a una tasa mayor al 15% anual en el mundo. También se observa una alta aceptación y preferencia de alimentos funcionales, que no solo ofrecen beneficios para la salud, sino que además son percibidos como cercanos a lo “natural” o con “origen” otorgándole una interesante oportunidad a producciones de pequeña y gran escala y que se adaptan muy bien a la estructura socio-productiva de la zona sur.

Así explica, Ernesto Labra, gerente de Innovación y Desarrollo del Centro de Genómica Nutricional Agroacuícola –Cgna– el creciente interés por alimentos producidos a base de proteína de origen vegetal y cuya demanda incluso podría incrementarse a raíz de la pandemia y la búsqueda de alternativas de alimentación más saludables y naturales.

En la actualidad, sostiene Labra, más de 20 pequeñas empresas elaboran bebidas no lácteas, yogures, endulzantes, pastas, suplementos, salsas, sopas, harinas con un ingrediente clave: la proteína del lupino dulce AluProt, variedad creada con genética Cgna y que posee el mayor contenido de proteína (60% base materia seca en grano descascarado).

Este producto, el que ha sido licenciado y es producido por NG-Seeds (empresa conformada por cinco cooperativas mapuche de La Araucanía y que nació en 2014 en alianza con este centro) ha ido conquistando terreno en Chile y en el extranjero. De esta manera -precisa Labra- los productores y emprendedores que entran al sistema de ciencia-empresa-territorio impulsado por el Centro de Genómica Nutricional Agroacuícola logran insertarse en el mercado con productos tecnológicos nutritivos y con valor agregado de gran impacto.

CUÁL ES LA CLAVE

El modelo de innovación basado en la ciencia, pero anclado a las necesidades del territorio en el que se desenvuelve, le permitió a Cgna generar cultivos con calidad premium y con alcance global. La gran experiencia de los científicos de este centro en genómica en plantas impulsó el desarrollo del lupino AluProt-Cgna, y gracias a la combinación de la ciencia con la tecnología en alimentos y la instalación de la única Planta Piloto Gluten Free, operada bajo las normas HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), se logró escalar productos nutritivos y funcionales para alimentación humana y animal.

Todo este trabajo más el acompañamiento a las medianas y pequeñas empresas de la región propició el ingreso de estas al mercado de los alimentos. Es así, como hoy se producen en La Araucanía huevos Omega-3 a base de materias primas vegetales regionales, bebidas no-lácteas, yogures altos en proteína, harinas proteicas para la fabricación de diversos productos, mayonesas, salsas y dip naturales con sofisticada ciencia de emulsiones y de encapsulación, como el caso de la astaxantina, biocompuesto presente en las algas y encapsulada con la proteína del propio lupino.

“Tenemos un catálogo de productos para empresas y emprendedores con ya más de 20 innovaciones que sirven de base para la industria de alimentos”, indica Labra.

La labor del Cgna se guía por las tendencias de mediano y largo plazo del mercado de los alimentos. Atrás ya quedó la idea de que el consumo de proteínas está vinculado únicamente a la nutrición de deportistas, ahora también puede ser parte de la dieta de todos los consumidores.

“Hoy las proteínas vegetales son uno de los productos de mayor demanda de la industria de alimentos, con una tasa de crecimiento anual del 9,1%, con un tamaño de mercado de USD 6,7 billones (Grand View Research, 2020)”, recalca Ernesto Labra.

CONQUISTANDO EL MERCADO

En la actualidad en el mercado nacional e internacional hay varias experiencias comerciales exitosas vinculadas al lupino Aluprot Cgna. Por ejemplo, la Avícola Huichahue en La Araucanía cuenta con un stock permanente para la zona sur de huevos Omega-3, producidos gracias a implementación de una innovadora dieta para las aves ponedoras. La harina de arroz proteica, hoy a la venta como harina plus en supermercados en Chile a través de Empresas Tucapel, es otro ejemplo en el que destaca la utilización del lupino.

Epullen, es otra experiencia interesante. Esta empresa comercializa ingredientes y alimentos proteicos en base a esta leguminosa para distintas preparaciones disponible en cadenas de supermercados nacionales y a través de Amazon en Chile y Estados Unidos. A este auge se suman pymes locales como VitaOrganics que cuenta con su línea de productos especializados como bebida, yogures y batidos proteicos.

El mercado internacional también comienza a conectarse con las empresas nacionales que elaboran productos con este lupino. En Colombia, por ejemplo, se elaboran pastas y para México se están prototipando productos horneados con harina proteica, recientemente una compañía regional ha enviado los primeros productos con tecnología Cgna a Perú.

“De esta forma, la ciencia contribuye agregando valor, lo que, sumado a una estrategia de innovación abierta y conectada con el territorio, hacen posible proyectar un gran impacto para la región y el país”, dijo el doctor en genómica y director científico del Cgna, Haroldo Salvo-Garrido.

Este centro -advierte el especialista- está muy preocupado de los efectos del cambio climático, ya que no está siendo factible producir lo que la industria demanda de proteína vegetal.

“Las leguminosas de grano, especialmente lupino, especie de clima frío que se cultiva en la macrozona sur de Chile, es altamente afectado por los estreses ambientales, como fuertes ataques de enfermedades y plagas, falta de agua y altas temperaturas, todos en momentos críticos del desarrollo de la planta. Por ello, el Cgna inicia esfuerzos de ciencia asociativa, en fisiología de la planta y microbioma de la raíz con grupos de la Universidad de La Frontera, para tratar de entender cómo las leguminosas perciben y responden a los impactos del cambio climático, conocimiento que es clave para mitigar el problema y mantener o aumentar la producción que se requiere para alimentar a las personas”, explica.

EXPERIENCIAS EXITOSAS

Terrium (terrium.cl) es una empresa chilena instalada en la comuna de La Florida en la región Metropolitana que se dedica a la formulación de alimentos. Su apuesta es conectar la ciencia e investigación con el mercado y las personas, principalmente a través de la venta de alimentos naturales a un mercado de nicho, como el vegano. Sus principales formulaciones son galletas, bebidas vegetales, mezclas de harinas y donde el lupino es el ingrediente esencial.

“Tenemos cerca de 40 productos. El lupino Cgna lo adoptamos hace dos años y hoy es la base para casi todas nuestra oferta nacional e internacional”, cuenta María Teresa Comparini, gerenta de Terrium.

Esta ingeniera en alimentos logró instalar sus productos en la plataforma internacional de Amazon y hoy elabora en base al lupino AluProt, que se produce en La Araucanía por NG-Seeds, productos para el mercado norteamericano.

“Comenzamos probando con mezclas para wafles y pizzas y hoy estamos iniciando nuestra propia tienda dentro de la plataforma. Aumentamos a 15 nuestra oferta de productos formulando alimentos de consumo como pastas tipo nutella, cremas, bebidas, todo con lupino”, señala.

“La relación con el centro y NG-Seeds es tan estrecha que la definimos como fecunda, honesta y muy virtuosa. El espíritu de Cgna nos representa”, comenta Comparini.

“Nosotros estamos concretando relaciones comerciales con Colombia y Argentina para la formulación de distintos productos”, agrega esta emprendedora, quien además obtuvo el primer lugar en el concurso Corfo 2020 Conecta y Colabora de la mano de estos productos.

Chef Koch es otro ejemplo exitoso. Esta empresa regional a través de la marca Biodeli comercializa sopas y cremas deshidratas en polvo con ingredientes propios del sur de Chile. Hoy ya tiene a la venta desde Antofagasta a Puerto Montt una línea enriquecida con lupino AluProt de lenteja con avellana, tomate quinua y arvejas y buenas yerbas.

“Para nosotros el lupino AluProt es un patrimonio, porque aporta una proteína de tan buena calidad que nos permite cumplir con el propósito de nuestra empresa que es ofrecer alimentos de alto valor”, precisa Roberto Koch, gerente de esta pyme regional.

El pabellón de La Araucanía es uno de los puntos de venta en Temuco. “La recepción de la gente es excelente y ya firmamos un convenio con Cgna para comenzar a producir a mayor escala en la planta piloto”, cuenta Koch, quien añade que están cerca de iniciar un servicio de e-commerce lo que ampliará aún más sus horizontes.

Tucapel, la empresa arrocera más importante de Chile, también puso sus ojos en el lupino. La jefa de producto, Daniela Garrido, sostiene que dado el alto interés que han manifestado los consumidores en productos con más proteína y más fibra, decidieron ampliar su línea de harinas de arroz y lanzar un nuevo producto, la Harina de Arroz Tucapel Plus sin gluten.

“Esta harina contiene lupino y linaza, materias primas de altísimo valor nutritivo, que destacan por su gran aporte de proteína y fibra.

Este lupino (desarrollado junto al centro de investigación C) tiene un 60% de proteínas (el normal del lupino es 40% y de las legumbres es 20%-25%). Gracias al alto contenido de proteína del lupino y a la composición de la linaza es que se logran los mismos efectos del gluten, lo que permite que esta Harina Plus, a diferencia de las harinas de arroz normales, sea apta para pan y masas dulces”, dice.

Este producto -precisa Garrido- fue premiado como el Product of the Year (POY) 2020 en su categoría, premio otorgado a los productos que fueron elegidos por los propios consumidores como los mejores del año.

“Este reconocimiento nos enorgullece y nos confirma que vamos por el camino correcto en términos de desarrollar soluciones alimenticias que están siendo muy valoradas por el consumidor actual”, recalca.

Esta harina de arroz es comercializada en el mercado nacional, principalmente en supermercados. “Estamos explorando todos los canales de venta que nos ayuden a llegar con el producto al consumidor, incluidas las plataformas e-commerce que hoy están mostrando un crecimiento significativo”, cuenta Garrido, quien explica que actualmente NG Seeds es su proveedor de Riceprotmix, la materia prima para elaborar la Harina de Arroz Plus.

El alto valor del lupino cruzó las fronteras. A través de Epullen, la empresa Pasta El Dorado, primera compañía colombiana especializada en pastas libres de gluten, se puso en contacto con Cgna con la finalidad de analizar alternativas para un desarrollo de un alimento funcionalque incluya harina de lupino.

Vartan Puiguian, CEO Alimentos de El Dorado precisa que finalmente optaron por desarrollar una pasta seca alimenticia libre de gluten alta en proteína vegetal.

“Un producto vegano ideal para un amplio espectro de consumidores. Es un alimento gluten free y natural que aporta carbohidratos y aproximadamente 18 gramos de proteínas por porción. Como productores trabajamos B2B (negocio a negocio) de la mano de nuestro cliente Epullen que se encarga de la tarea comercial y esperamos entrar rápidamente al mercado chileno y sucesivamente a Estados Unidos con Amazon”, dice Garrido.

La pasta de lupino El Dorado se estará lanzando inicialmente en presentación de 156 g y un formato Elbows (codos). “A futuro esperamos ampliar esa oferta”, concluye la CEO.