Los puntos claves para el diseño de una planta de producción de quesos artesanales
La industria del sector lácteo, en lo que se refiere a la propiedad de las empresas que actúan en el rubro y su participación en la recepción industrial de leche, ha experimentado una gran modificación a través del tiempo. Los principales cambios se aprecian en una disminución en el número de empresas y de plantas procesadoras, con una reducción marcada en el número de cooperativas y de su participación en la recepción industrial de leche y un aumento de la participación de Sociedades Anónimas, Fundación para Innovación Agraria (FIA, 2009).
Esta situación no ha cambiado en La Araucanía. Se han cerrado numerosas lecherías y empresas como por ejemplo Soprole, el acopio lechero de Quepe y, ahí, un porcentaje de pequeñas lecherías productoras del sector, han comenzado a elaborar quesos tipo chanco, como una forma de diversificar el uso de la producción de leche.
En este sentido surge como una oportuna estrategia la implementación de plantas artesanales de producción de leche, es el procesamiento para la elaboración de queso, iniciativa que actualmente está siendo impulsada por el Instituto de Agroindustria de la Universidad de La Frontera, a través del Programa Diversificación e Innovación en la Quesería Artesanal Región de La Araucanía 2020, el que es financiado por el Gobierno Regional de la Araucanía.
Uno de sus objetivos es que las plantas procesadoras, mejoren las instalaciones de acuerdo a la normativa vigente del reglamento sanitario de los alimentos, a modo que permita asegurar la inocuidad del procesamiento y calidad de los productos aumentando con ello sus ingresos por ventas.
El principal aspecto que buscan los clientes es la diversidad de la oferta y la calidad, estando dispuestos a pagar un poco más. En consecuencia, es importante mantener la imagen de producto artesanal elaborado con leches de calidad y envasado de una forma adecuada.
Es fundamental desde un inicio considerar el diseño de las instalaciones, donde se llevara a cabo la elaboración del producto, lo que conlleva la distribución de las áreas y equipamiento a escala productiva considerando un margen por el potencial aumento de la producción.
DISTRIBUCIÓN EN PLANTA
Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos RSA -(Decreto 977/1996 del Ministerio de Salud), el diseño y construcción de las plantas de producción de alimentos deben estar ubicadas según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada.
La leche es el producto obtenido del ordeño completo de las hembras mamíferas de distintas especies sanas y bien alimentadas. Se puede considerar como uno de los alimentos más completos que existen, ya que contiene proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y sales minerales de alto valor biológico, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa muy importante de nuestra vida. El consumo de la leche se da como leche fresca o a través de sus derivados que incluye la mantequilla, el queso, el yogurt, el manjar blanco, el helado, entre otros.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE QUESOS
El protocolo de elaboración de queso comienza con la recepción de leche de buena calidad, tanto físico-química como microbiológicamente, para poder obtener un producto final de buena calidad, así como, en cualquier proceso de elaboración de alimentos.
Luego de la recepción de leche, esta puede ser almacenada en estanques de frío a 7°C hasta su uso o bien ser llevada directamente a la tina de trabajo.
En la tina de trabajo, la leche debe llegar a 35°C aproximadamente para agregar el cuajo y los cultivos lácticos mezclando y agitando con un mezclador de acero inoxidable. Esta mezcla debe realizarse muy suavemente y luego esperar el tiempo hasta que se forme bien la cuajada.
Una vez formada la cuajada, ésta debe ser cortada con lira o cuchillo, los cubos deben ser de un mismo tamaño y en este momento también se puede agregar la sal, ya sea como sal directa o disuelta en agua tibia. En el corte de la cuajada comienza el desuerado o sinéresis (eliminación del suero de la cuajada). Se puede mezclar con agitador para acelerar el desuerado, este se debe llevar a cabo de forma muy suave para no romper los granos o cubos, ya que, si esto sucede, va en desmedro de la calidad final del queso.
Luego del desuere en tina, se lleva la masa a los moldes de acero inoxidable y se realiza el prensado, para continuar con el proceso de eliminación de suero o sinéresis. Este va a depender del tamaño y tipo de queso que se desea elaborar.
Posteriormente, los quesos son sacados de la prensa y moldes, y son llevados a una sala de maduración, la cual debe tener controlada la temperatura y humedad. En dicha sala sigue el proceso de desuerado o sinéresis y se completa la formación de sabores, aromas y textura de acuerdo a los días de maduración que se les otorgue al queso, al tipo de cultico láctico utilizado y la calidad de la leche inicialmente.
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