“La producción de carne a pastoreo presenta muchos beneficios”

Rodrigo Morales, investigador de INIA Remehue

La carne bovina producida en las regiones del sur de Chile es un producto de excelente calidad. Tradicionalmente, los sistemas de producción de carne bovina de las regiones sur y austral de Chile están asociados al pastoreo, siendo a nivel mundial una situación privilegiada que comparte con pocos países.

Además, en estas regiones existe un gran potencial para realizar este tipo de producción animal, puesto que poseen una cantidad importante de praderas disponibles para este fin.

La producción de carne a pastoreo presenta muchos beneficios y está en concordancia con la tendencia mundial a producir alimentos más sanos y consumir productos más saludables, siendo la carne bovina generada en pradera, un producto con mayores atributos saludables que la obtenida de animales alimentados en forma confinada con cereales y/o concentrados.

Cabe destacar que la carne producida a pastoreo es reconocida por los consumidores nacionales prefiriéndola por sobre la carne producida en otros sistemas de alimentación animal. Así lo muestran los resultados de un estudio de consumidores realizado por INIA en Santiago y Osorno.

BUENA NUTRICIÓN Y CALIDAD DE CARNE

Lo cierto es que la carne es uno de los alimentos más densos en nutrientes, en promedio 100 g de carne magra aporta 191 calorías, 20 g de proteínas y 7,5 g de grasa. También es una excelente fuente de vitaminas y minerales como Zinc, Hierro, Selenio, Vitamina B12, Riboflavina y Tiamina.

La carne también es una fuente de grasa. Su importancia radica por un lado en el efecto positivo que tiene la grasa infiltrada o marmóreo (la grasa que se encuentra entre las fibras de la carne) sobre la jugosidad e intensidad de sabor de la carne.

Una carne con una buena aceptación por parte de los consumidores debería tener entre 4.0-7.0% de grasa infiltrada, esto es considerando las preparaciones que regularmente hacen los maestros parrilleros en casa y en los restaurantes. Sumado a ello, la grasa también es importante por como los distintos ácidos grasos influyen de forma diferente sobre la prevalencia de las enfermedades cardiovasculares.

Es necesario mencionar, que los ácidos grasos son clasificados en tres grupos: saturados, mono-insaturados y poli-insaturados. La mayoría de los ácidos grasos saturados incrementan la concentración total de colesterol en la sangre, mientras que los mono-insaturados tienen un efecto positivo al reducir levemente el nivel de colesterol. Por su parte, los ácidos poli-insaturados tienen un efecto hipocolesterolémico. En este sentido, los ácidos grasos considerados más beneficiosos para la salud humana son los ácidos grasos poliinsaturados, en particular los de la serie omega-3 (?-3) y el ácido linoleico conjugado (CLA).

El metabolismo de los rumiantes origina compuestos activos que tienen un importante efecto sobre la salud humana, en este sentido, en la carne y en la leche podemos encontrar el CLA o ácido ruménico, que es un importante indicador de calidad nutricional de los alimentos obtenidos a partir de los rumiantes.

Los ácidos grasos conjugados son aquellos que han sufrido algún cambio en su estructura molecular, siendo el CLA el que tiene el mayor efecto beneficioso para la salud del ser humano. El CLA es un ácido graso esencial que lo produce la flora ruminal, a partir principalmente del ácido omega 3 y que fue descubierto accidentalmente en 1987 por unos científicos que investigaban las propiedades cancerígenas de productos cárnicos asados.

La producción de CLA aumenta cuando el animal es alimentado mediante pastoreo, puesto que el omega 3 es principal constituyente de aceite (grasa) de las praderas (60-75 %).

Un estudio realizado por INIA indicó que las carnes chilenas presentan una baja cantidad de grasa intramuscular (promedio un 2,2 %), no obstante, en otros estudios posteriores el INIA demostró que con una buena alimentación a pastoreo es posible obtener niveles cercanos al 4-5% de grasa infiltrada que se encontrarían dentro de la ventana de la aceptabilidad de los consumidores antes descrito y además todavía podría ser considerada una carne extra magra (muy baja en grasa) según los estándares del USDA.

Otro importante aspecto fue el contenido de omega 3 y CLA observado en las carnes nacionales que son superiores a los encontrados en carnes obtenidas de otros sistemas productivos. La carne obtenida en los sistemas asociados a pradera presentó una mayor cantidad de ácidos grasos omega-3, una relación omega-6:omega-3 más baja y un menor contenido de colesterol en comparación al sistema de producción de carne en confinamiento.

La relación omega-6:omega-3 fue alrededor de 2, bajo el nivel de 4 que es los recomendado por la OMS.

Por lo tanto, la carne obtenida en el sur de Chile posee atributos para ser considerada una carne saludable, producida en forma natural y contienen compuestos beneficiosos para la salud humana en comparación con carnes provenientes de otros sistemas productivos.