La iniciativa que busca mejorar el proceso productivo de los quesos artesanales

En materia de consumo existe una tendencia mundial de traspasar la responsabilidad de la inocuidad de los alimentos a los productores. En la producción de quesos se promueve una visión integrada desde la ordeña hasta los consumidores; es decir, en toda la cadena productiva.

En este escenario, el productor se lleva la responsabilidad del manejo de la inocuidad alimentaria y esto exige un trabajo multidisciplinario y colaborativo entre todos los actores de la cadena, tanto del sector público como del privado, para identificar y controlar los riesgos para la salud de los consumidores. También demanda una amplia coordinación intersectorial a nivel de agricultura, salud, comercio, economía y la academia.

HERRAMIENTAS

Contar con herramientas para la correcta aplicación de medidas de higiene en productos lácteos es fundamental para asegurar la inocuidad de un producto que se comercializa.

A través de la construcción de un modelo de inocuidad, se detectarán los puntos críticos a controlar en el proceso productivo de quesos artesanales, los que estarán orientados a la autogestión para que pequeños productores puedan mantener los estándares de inocuidad deseados.

La iniciativa es liderada por el Centro de Inseminación Artificial y Entrenamiento, Reproducción y Manejo Animal (CIA Cenerema) en conjunto con el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Icytal) de la Universidad Austral de Chile. Ambos apuntan a desarrollar e implementar un modelo de inocuidad alimentaria que disminuya el riesgo de contaminación. Para ello, se trabajará con Ceres BCA, empresa dedicada a servicios en bioseguridad y calidad alimentaria, que cuenta con expertos en el diseño, seguimiento y evaluación de programas de gestión sanitaria.

Cristian Aguila, director de CIA Cenerema, señala que el proyecto está pensado desde la llegada de la leche a la quesería (ordeña propia o leche adquirida) y contempla capacitaciones a los productores para que puedan auto gestionar un sistema acorde a los estándares de inocuidad determinados por el Ministerio de Salud.

El directivo explica que se espera que ayude a focalizar de mejor manera los apoyos estatales, ya que incluye una valorización monetaria de las inversiones que sean necesarias para aplicar el modelo.

Juan Carlos Hott, agricultor de Lago Ranco, produce queso junto a su esposa, y se mostró muy interesado en el desafío y las exigencias de un modelo de inocuidad.

“La primera etapa, de extracción de la materia prima, es crítica y ahí ponemos muchos esfuerzos. Mis padres fueron agricultores y hemos aprendido de ellos las técnicas y procedimientos, pero estamos muy conscientes de que hay factores de manipulación y cuidado de superficies e implementos que hay que ir revisando”.

Riesgos y medidas

Se estima que alrededor de 100 pequeños productores de queso artesanal de la región de los Ríos se encuentran en situación de informalidad; es decir, no cuentan con resolución sanitaria. Esto revela una alta probabilidad de que exista presencia de contaminantes alimenticios como: bacterias como listeria monocytogenes, enterobacteriaceas y salmonella pueden causar intoxicación alimentaria.

Cada una trae síntomas diferentes pero los más comunes son: diarrea, fiebre, dolor abdominal, dolores musculares y nauseas. Esta contaminación microbiológica resulta perjudicial y peligrosa para los consumidores que ingieren quesos carentes de un proceso de inocuidad que se mantenga en las diferentes etapas de la cadena productiva.

El proyecto es cofinanciado por la Fundación para la Innovación Agraria, FIA, a través de FIC-R del Gobierno Regional de los Ríos. Al inicio se elaborará un diagnóstico de la situación actual de productores de queso ubicados en Futrono, Lago Ranco, Lanco, San José de la Mariquina, Paillaco, Panguipulli, Máfil, La Unión y Río Bueno. Además se trabajará con 2 Liceos Agrícolas: Liceo Radio 24 el Llolly y el Complejo Educacional Ignao.

Luego se identificarán y dimensionarán las brechas de inocuidad en el proceso. Se realizarán muestreos en leche, agua, superficies e implementos para verificar la presencia o ausencia de agentes contaminantes, exámenes que también servirán para medir si las medidas de prevención actuales y sugeridas son las óptimas.

Antes de finalizar, se realizarán actividades para validar el modelo mediante implementaciones pilotos con los productores, con el objetivo de verificar que las medidas de mitigación, mantención de condiciones ambientales, minimización de puntos de riesgo, capacitaciones y otros, cumplen con los objetivos trazados.

Otros actores

Manuel Miranda, secretario ejecutivo subrogante de Agencia Chilena para la Inocuidad y Calidad Alimentaria (Achipia), señala que la tendencia mundial se está implementando de a poco en Chile.

“El sector productivo debe estar consciente de que lo que produce no cause daño a las personas que lo consumen. El desafío grande lo tienen los pequeños productores y a partir de eso se genera esta iniciativa. Tenemos claro que hay debilidades que hay que ir subsanando y hay que hacer un trabajo conjunto entre todos los actores con el fin de resolver las brechas y dificultades”.

Agrega que es importante que los productores entiendan que no es suficiente cumplir con el check list que le exige la autoridad sanitaria, sino que es necesaria una preocupación permanente, sistemática y ordenada. No se trata sólo de obtener la resolución sanitaria, sino de trabajar con un modelo de inocuidad que les permita tomar conciencia y ocupación de los puntos de riesgo sanitario.

Claudio Soler, representante zonal sur de FIA, comenta que este proyecto cambiará el paradigma actual, en cuanto se espera que la responsabilidad no recaiga sólo en cumplir con las exigencias del Minsal, sino en asegurar que el producto sea sano.

“Este cambio significa que los agricultores adopten un sentido de responsabilidad distinto, porque la inocuidad ya no depende del sello sanitario, sino de la responsabilidad personal de cada productor de queso”, explica que el nuevo modelo pretende generar cambios en la política pública, para lo cual se está trabajando en conjunto con las instituciones públicas que están involucradas en este ámbito de la producción de alimentos.

Por su parte, la seremide Agricultura de Los Ríos, Claudia Lopetegui, destaca el objetivo del proyecto debido a la importancia que tiene para los pequeños productores. “Para nuestro Ministerio la inocuidad de los alimentos es un tema de vital importancia para lograr que los pequeños productores puedan tener mayores y mejores oportunidades de comercialización. Esta iniciativa trabaja directamente con herramientas que puedan sustentar la confianza del consumidor, ya que se espera que la aplicación del modelo sea garantía de un producto inocuo”, precisó.

Cabe destacar que se creó un comité de gobernanza del proyecto integrado por representantes de Minsal, Minagri (Achipia, Indap, FIA) y los ejecutores del proyecto.

Dicha instancia interna, ejercerá el rol de apoyar y acompañar la ejecución del proyecto, entregando orientaciones y recomendaciones para una mejor gestión de los resultados esperados y en consecuencia de los fondos invertidos.