“La carne y la salud no son como las pintan”

Rodrigo Arias Inostroza, académico del Instituto de Producción Animal Universidad Austral de Chile. Experto en producción de carnes.

Un viejo refrán dice “miente, miente que algo queda”, esto pareciera aplicar en el caso de la carne bovina y la salud de las personas. Durante los últimos años todos hemos sido testigos de vistosos titulares que atribuyen muchos males al consumo de carnes rojas, como por ejemplo, que es la “responsable del calentamiento global” y que “provoca enfermedades al corazón, diabetes y cancer”, entre varias otras más.

Titulares de este tipo son publicitados en diversos medios de comunicación con cierta frecuencia, generando preocupación en la población además de un gran daño a la industria de la carne. Es preciso señalar que este tipo de aseveraciones se basan, en la mayoría de los casos, en estudios de correlación, atribuyendo una relación de causalidad (causa-efecto) donde ésta no existe, o al menos no ha sido probada.

Lo primero que se debe entender es que una correlación no es otra cosa que el grado de asociación entre dos variables, por ejemplo consumo de carnes y enfermedades cardiovasculares en una población. Esta puede ser positiva (si ambas variables aumentan conjuntamente); negativa (si una variable aumenta y la otra disminuye) o bien puede no existir correlación.

Lo más importante, sin embargo, es el hecho de que una relación entre dos variables sea alta, no significa necesariamente que una de ellas sea la causa de la otra. En efecto existen muchísimas correlaciones espurias, es decir, que no tienen ninguna lógica o sentido. Por ejemplo, hay una alta correlación entre autismo y ventas de productos orgánicos, o bien entre la de tasa de divorcios en Maine Estados Unidos y el consumo de margarinas de Estados Unidos. Lo anterior no implica que la venta de productos orgánicos sea el causante del aumento del autismo o bien de que el mayor consumo de margarina aumente las posibilidades de divorciarse en Maine.

Ciertamente, pareciera ser común que en estudios de nutrición humana, particularmente en los estudios epidemiológicos, existe un problema de interpretación de los resultados o de cómo estos se comunican a la población. Una gran proporción de los estudios de nutrición humana lo que hacen es establecer asociaciones entre ciertos hábitos de comportamiento como lo es el consumo de ciertos alimentos (carne bovina por ejemplo) y enfermedades de interés público (como las enfermedades cardiovasculares o el cáncer). Lo cierto es que muchas veces los titulares de los medios de comunicación no hacen más que confundir.

Un claro ejemplo de lo anterior son las recomendaciones respecto del consumo de huevo. Hace unos meses la Revista de la Asociación Médica Americana (JAMA, doi:10.1001/jama.2019.1572) publicó un estudio en que se señalaba que el consumo de medio huevo adicional por día se asoció con un mayor riesgo de incidentes cardiovascualres, reportando valores de riesgo de 1,06 a 1,11, así como también con la mortalidad por todas las causas ( riesgos de 1,08 a 1,93). Por el contrario, otro artículo publicado en el 2018 en la Revista Británica del Corazón (dx.doi.org/10.1136/heartjnl-2017-312651) plantea que el consumo diario de huevos se asoció con un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares (0,87 a 0,92).

¿A QUIÉN CREERLE ENTONCES?

¿Es el huevo perjudicial o no para la salud?

Es necesario aclarar que en ambos casos un índice de riesgo de 1,0 significa una falta de asociación, un índice de riesgo superior a 1,0 sugiere un mayor riesgo, y un índice de riesgo inferior a 1,0 sugiere un riesgo menor. En otras palabras, mientras mayor sea el valor del índice mayor será la fortaleza de la relación, y eventualmente se podría inferir una causalidad, pero a fin de cuentas no es un medio probatorio de causa-efecto. En estos tipos de estudio la única forma de establecer la causalidad es a través de los “ensayos controlados aleatorizados”, los que son considerados como la evidencia científica más fiable, porque elimina todas las formas de sesgo.

Esto es muy importante en nutrición humana pues muchas enfermedades son multifactoriales y las asociaciones de dos variables pueden enmascarar uno o muchos otros efectos que no han sido considerados. Por ello, existen los llamados “Criterios de Bradford Hill”, el que consiste en nueve puntos (fuerza de asociación, consistencia, especificidad, temporalidad, gradiente biológico, plausibilidad, coherencia, experimento y analogía), que se utilizan como una herramienta para establecer una potencial inferencia causal.

En general, la fortaleza de la asociación debería ser superior a 2 o incluso 3, como ocurre en el caso del consumo de tabaco y el cancer al pulmón, cuyo valor de riesgo al ser tan alto permitió inferir causalidad. En este mismo sentido, en casos como los del huevo y las carnes rojas estos valores de riesgos son en general inferiores a 2,0, siendo en muchos casos levemental por sobre 1,0.

Finalmente, hay que tener mucho cuidado al interpretar los resultados de este tipo de investigación, ya que además estas suelen utilizar cuestionarios de alimentación para poder saber lo que comen las personas. Estos cuestionarios son en general poco fiables pues se sustentan mucho en que las personas recuerden lo que han comido. En este sentido, se ha demostrado científicamente que en la mayoría de las ocasiones las personas tiene a ser muy poco precisas en responder lo que realmente consumen.