Hamburguesas de cordero: la innovadora idea que rinde frutos

La Araucanía está dando pasos gigantes en el rubro ovino. En varias zonas de la región se están impulsando proyectos en los que el ingrediente estrella es la carne de cordero. Este es el caso de Ovinos del Sur, empresa que se dedica a comercializar canales y cortes de ovinos, pero que ahora ha decidido incursionar en la producción de hamburguesas, las que destacan por ser libre de sellos.

Con apoyo de Corfo y en conjunto con el Frigorífico Karmac (firma dedicada a la producción de productos cárnicos), este emprendimiento de la región se ha llevado todos los aplausos.

Según explica Fernando Hermanns Hevia, productor de Pillanlelbun, la actual iniciativa surgió de la mano de un anterior Proyecto Asociativo de Fomento (Profo).

“El primer Profo nació como una manera de diversificar el negocio ovino y acercar este tipo de carne a los consumidores, luego decidimos presentar otro Profo, en el que Codesser actúa como agente operador, para elaborar subproductos de la industria ovina y entre ellos están la hamburguesas, pero evidentemente tenemos que sumar más productos”, cuenta Hermanns.

Adolfo Plaza Montarroso, productor de la localidad de Cajón y socio en este proyecto, señala que después de más de 10 años de experiencia en el rubro había que avanzar en esta dirección.

“Había que generar valor agregado a la producción que ya teníamos. La idea es vender el producto terminado para la dueña de casa”, precisa.

“Queremos dejar claro que para nosotros la herramienta de Corfo que nos ayudó ha sido primordial. Comenzamos comercializando canales y cortes de cordero, lo que ya nos dio cierta experiencia. Esto nos permitió conocer que el mercado del rubro ovino eran los primores en septiembre -lógicamente en el 18 de Septiembre todo el mundo necesita comer cordero-, luego era diciembre por la Navidad y ya el 28 de febrero se cerraba la cortina, nadie comía más cordero, pero después de esa experiencia nosotros tuvimos la posibilidad, gracias a Dios, de comercializar cordero fresco todo el año”, recalca Plaza.

Fue así como la oferta de Ovinos del Sur era posible encontrarla en restaurantes, tiendas, carnicerías, hoteles y supermercados de la zona sur y la región Metropolitana. “Esta experiencia nos hizo primero saber y hacer que el mercado se modificara. No es que fuéramos más o menos inteligentes, sino que la oferta generó la demanda y la demanda empezó a decir: ¡bueno si hay carne fresca, compro y como!, claro que en menor cantidad, porque la demanda ha ido paulatinamente creciendo, pero creamos el producto y la necesidad de consumo”, comentan estos productores.

HAMBURGUESAS

En mayo de 2016, estos socios, dieron un nuevo paso: comenzaron a fabricar las hamburguesas Ovinos del Sur. Para lograr este objetivo y potenciar la producción de corderos en la región, se asociaron con la Cooperativa Agrícola Ovinos Araucanía y se creó la empresa comercial Cordesur.

“Estamos trabajando con hoteles y restaurantes en Santiago, Temuco, Villarrica, Puerto Varas y Puerto Montt. Hemos ido buscando el mercado y además unas de las potencialidades que tenemos es que hemos sido capaces de mantener siempre nuestros productos. Hay otras iniciativas que no han podido mantener su oferta, situación a la que nosotros ya le hemos hecho frente”, explica Fernando Hermanns, quien agrega que para tener cordero fresco durante prácticamente todo el año le compran a más de 30 productores, no sólo de la cooperativa sino que también de otros puntos de la zona sur.

Karmac, empresa emplazada en Lautaro, ha sido clave en este proceso. Es ahí donde este proyecto toma forma. “Con ellos hemos formado una gran alianza. Hemos tenido la suerte que nos han recibido de muy buena forma. Son el mayor exportador de Chile de hamburguesas y están en esta región, pero nos han acogido maravillosamente y de hecho con ellos se desarrolló la fórmula de la hamburguesa y su fabricación. También participaron del diseño del envase, ellos nos han dado una ayuda importante”, dice Plaza.

En Chile no se conocen otras experiencias como éstas, pero sí en Latinoaméric. “Aparentemente hay dos países que producen hamburguesas de cordero”, explica Plaza, quien afirma que el mayor problema al que se han enfrentado en este negocio es el desconocimiento de este nuevo producto.

“El chileno conoce mucho el producto hamburguesa, pero de vacuno, pollo e incluso de pescado, pero no saben de las de cordero. Para nosotros lo importante es destacar que nuestras hamburguesas son las únicas sin sellos, están hechas en la región y no contienen otro ingrediente que no sea carne ovina y grasa ovina en una porción muy pequeña”, dice.

Maritza Orellana Paredes, gerente de Ovinos del Sur, asegura que al hablar de cordero a la gente se le viene a la mente inmediatamente el asado al palo, lo que significa, muchas veces, un cordero muy graso.

Y advierte que el ovino de hoy se cría solamente en pasto y eso hace que sea muy cárnico, pero muy magro en grasa. “La hamburguesa está hecha en el mismo concepto, tiene menos de 18% de grasa”, precisa.

Orellana recalca que un aspecto muy poco conocido por los consumidores de todas las carnes en general, es que la grasa en sí misma no es mala, sino que depende de la composición de los numerosos ácidos grasos que la forman. Así, algunos de ellos son indeseables, como varios de los ácidos grasos saturados y el colesterol; sin embargo, otros, como los insaturados, son muy necesarios e indispensables para la salud del consumidor.

En este contexto, advierte que el ovino presenta también altas concentraciones de los ácidos grasos omega 3 y omega 6, que hoy son muy recomendados para tener una buena salud.

“Otro componente muy valorado en las grasas, y que se encuentran en alta proporción en la carne ovina son los denominados ácidos grasos CLA, o ácidos linoleicos conjugados, de reconocidas propiedades anticancerígenas”, sostiene.

Y recalca que la carne de cordero es una excelente fuente de proteína de alta calidad, debido a que contiene todos los aminoácidos esenciales. “Bastan 100 gramos de carne magra de cordero, que sólo contienen 200 calorías, para satisfacer la mitad de las necesidades proteicas de un día”, asegura.

EN EL FUTURO

En el futuro Ovinos del Sur apunta a posicionarse a nivel nacional, pero no descartan traspasar las fronteras. “La base siempre ha sido pensar en la región, donde nace el producto y la idea es que la gente la conozca. Esta región es turística y eso nos da la oportunidad que la gente de Santiago descubra estas hamburguesas”, dice Fernando Hermanns.

Dice que se sabe poco, pero La Araucanía es la gran consumidora y productora de carne ovina en Chile. Entre septiembre y febrero el destino de gran parte de los ovinos de la zona continental es esta región.

“Temuco después de Punta de Arenas es el único punto que produce carne ovina para Chile. Este es un negocio sustentable, pero necesitamos seguir difundiendo los beneficios de su consumo para aumentar la demanda”, sentencia.