Gran apuesta: cecinas enriquecidas con fibra de avena, menos sodio y grasas saturadas
El concepto de vida sana y alimentación saludable se repite con más frecuencia a la hora de elaborar la lista de compras del supermercado. Lista en la que también tienen un puesto casi asegurado los embutidos, productos que si bien no gozan de una muy buena reputación por sus altos niveles de sodio y grasas saturadas, son altamente consumidos en Chile.
La demanda por las cecinas sigue en aumento. Tanto así que –según datos de la Asociación Nacional de Industriales de Cecinas (Anic)- en 2017 se elaboraron 288 mil toneladas, lo que revela un crecimiento de un 23% en un período de diez años respecto de las 234 mil toneladas producidas en 2007.
Por eso, la idea de contar con productos cárnicos -principalmente de cerdo- que se diferencien por su calidad nutricional y sean más saludables, es condiderada como un real aporte en esta materia.
TRABAJO
Durante tres años el Centro de Tecnología e Innovación de la Carne (CTI-Carne) de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales de la Universidad de La Frontera, junto a fabricantes de cecinas de la Región de La Araucanía, como parte de un proyecto financiado por la Fundación para la Innovación Agraria, FIA, trabajó en fórmulas para elaborar charcutería artesanal reducida en sodio y ácidos grasos saturados, además de enriquecidas con fibra dietaria obtenida de la avena.
El plan final era contar con salchichas, longanizas y mortadelas artesanales (los productos derivados del cerdo más consumidos por los chilenos) más saludables, que se adapten a la nueva Ley de Alimentos puesta en marcha en 2016 y que cumplan con las nuevas exigencias de los consumidores chilenos.
El director del CTI-Carne, Néstor Sepúlveda, explicó que para lograrlo eligieron productos de origen local como el aceite de canola para reemplazar parte de la grasa animal y apostaron por sumar fibra dietética proveniente de la cáscara de la avena.
Ya con esos dos cambios, se dieron a la tarea de bajar el sodio. “Esto es complejo, porque es un elemento que ayuda a preservar los alimentos y es difícil suplir o disminuir su calidad; entonces lo reemplazamos por cloruro de magnesio, lo que también tiene algunos inconvenientes porque son sales que tienen un gusto más amargo que se traspasa al alimento”, explicó Sepúlveda.
Los resultados son interesantes, expresó, destacando que “todavía hay que manejar hasta qué punto puede hacerse ese reemplazo para que no cambien las condiciones organolépticas del producto, porque lo que se busca también es mantener el mismo sabor y textura”.
En longanizas artesanales, donde se sustituyó tocino por aceite de canola, se pudo disminuir en un 10% el colesterol y en un 70% las grasas saturadas; para las vienesas artesanales, la disminución fue de un 26% colesterol y un 38% grasa saturada.
Otro aspecto que abordaron fue el interés del consumidor frente a estos productos, considerando que la tendencia es hacia lo más saludable.
“La respuesta es interesante, ya que en la encuesta que realizamos nos muestra que hay una disposición a seleccionar este tipo de productos y a pagar un poco más cuando tengan incorporados estos elementos que ayudan a una mejor salud, además de una alta valoración sobre las fábricas artesanales; entonces hay un potencial para estas empresas”, dijo.
Desde FIA también valoran lo alcanzado con el proyecto. Para el representante macrozonal de La Araucanía y Los Ríos, José Rüth, esta iniciativa presentó importantes resultados, ya que se potencian varios factores.
“Además de la generación de cecinas más saludables, se está promoviendo la incorporación de productos agrarios en el desarrollo de alimentos saludables. Y también se abre una oportunidad comercial, entregando ventajas competitivas a las fábricas de cecinas, pudiendo ofrecer ahora un producto que, al estar libre de gluten, puede ser consumidos también por celiacos”, precisó Rüth.
NUEVAS IDEAS
Este proyecto integró como empresas asociadas a Fábrica de Cecinas y Carne Hicar, Fábrica de Cecinas Don Queco, Fábrica de Cecinas y Embutidos Sabro-Sur Ltda. A ellos se sumaron Fábrica de Cecinas Don Amancio Ltda., Cecinas Curacautín Ltda., Fábrica de Cecinas Koch y Fábrica de Cecinas Naranjo, empresas con las cuales el CTI-Carne viene trabajando en otras iniciativas.
“Siempre tratamos de probar lo nuevo y sacar productos más saludables, que también estén al alcance del bolsillo y sean del gusto del consumidor; sabemos que no podemos cambiar algunos sabores, por eso es importante ir probando bajar sales y grasas”, destacó Marcela Moya, de Cecinas Curacautín.
Una de las líneas que buscar fortalecer el CTI-Carne es la asociatividad y el trabajo colectivo. “Somos una empresa familiar y participar del proyecto fue una experiencia enriquecedora, de bastante aprendizaje; es interesante también porque nos permite compartir con otros empresarios con los cuales conformamos la Asociación Gremial de Fabricantes de Cecinas de la Región de la Araucanía, Agracea”, agregó José Manuel Higuera, de Fábrica de Cecinas y Carne Hicar.
Por ello, explicó el director del CTI-Carne, el interés es potenciar la asociatividad y poder levantar productos que agrupen a estas empresas de cecinas artesanales, que sean de alta calidad y con apropiabilidad.
“Queremos continuar generando nuevas propuestas y estrategias para las fábricas, aportando ciencia y tecnología, pero también mirando el futuro de los consumidores, con productos de mayor calidad”, concluyó.
En esta línea y con las mismas empresas ya están trabajando en nuevos proyectos. Uno de los más relevantes es la elaboración de cecinas premiumy para ello cuentan con fondos del Gobierno Regional.
“Con este proyecto se busca elaborar y sacar al mercado cecinas premium, de otra categoría, fabricada con materias primas de alta calidad un poco más caras. Para ello hemos incorporado otros productos que vienen del extranjero, por ejemplo pimentón con denominación de origen desde España para hacer una charcutería de mejor calidad”, explicó Sepúlveda, quien agregó que también se aplicará lo desarrollado en el proyecto de charcutería más saludable.
“Este proyecto está en desarrollo. Estamos haciendo los prototipos del producto y el estudio de mercado para ver la disponibilidad que tiene el consumidor de la región para optar por estos productos de mejor calidad, pero a un precio un poco más elevado y con características de otro tipo”, dijo el investigador.
Cada una de las empresas va a hacer dos o tres tipo de cecinas, las cuales se van a comercializar en un stands único, gracias a que estas empresas se han unido en una asociación gremial, la que se hará cargo de la comercialización.
Todas estas fábricas con las que se trabaja -reconoce Sepúlveda- son artesanales y tienen una tradición familiar en la producción de cecinas. Han estado involucradas tanto en el negocio de la carnicería como en el de la charcutería y siempre han trabajado con recetas muy tradicionales, por lo que tienen altas expectativas en los resultados de estos proyectos.
“Ellos están viviendo un momento complicado, por que hay una alta penetración de cecinas industriales de bajo valor. En Chile hay dos o tres empresas que lideran el mercado y luego están estas fábricas pequeñas netamente regionales”, indicó el director del proyecto, quien agregó que la tendencia mundial apunta a la elaboración de productos premium, con menos sal y más saludables.
“En España han disminuido el uso de sodio. Además han trabajado mucho en los temas de las grasas y en la incorporación de antioxidantes”, concluyó.
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