En Los Lagos emerge el primer cultivo wasabi de Latinoamérica

Cochamó, en la región de Los Lagos, fue el lugar elegido para dar vida a un desafiante sueño: la primera plantación de Wasabi de Latinoamérica. Yonatan Malis, empresario gastronómico y dueño de restaurantes con influencia japonesa en Chile, en su paso por el país nipón quedó tan encantado que decidió apostar por un proyecto que lo vinculará aún más con esa cultura. Así nació Golden Wasabi, la primera empresa de Chile y de Latinoamérica en producir esta planta, originaria de esa región y reconocida por su difícil cultivo y alto precio.

“Empecé a buscar ideas, proyectos y se fueron dando las cosas. Comencé a estudiar de esta planta que me llamó mucho la atención”, cuenta Malis, quien se apresura en aclarar que la conocida pasta verde picante que se come acompañando al sushi, poco tiene que ver con el real wasabi – Wasabia japónica su nombre científico-, sino más bien se trata de un sucedáneo: una mezcla de rábano picante, mostaza y colorante de comida verde.

El verdadero wasabi es un vegetal muy cotizado y complejo de producir fuera de Japón, por ello es conocido como “la planta más difícil de cultivar en el mundo” y es utilizada para comer y condimentar, originalmente, pescados crudos y otras carnes. Hoy en día también se usa para la elaboración de cosméticos y medicamentos por sus propiedades benéficas para la salud.

“Es considerado como un súper alimento, un alimento exclusivo y de alto costo. Que se conoce en Japón, Corea y China y después vienen otros países que lo producen para abastecer a Japón y otros mercados como Reino Unido, Nueva Zelanda, Canadá y Estados Unidos. No existe nadie en Latinoamérica que lo haya hecho, somos los primeros en tener un cultivo de wasabi”, dice.

Según explica Malis este cultivo necesita más de 20 condiciones para que se dé. “Visité los lugares en los que se plantaba wasabi en Japón y me di cuenta que el territorio era muy similar a Chile”, sostiene este emprendedor, quien advierte que uno de los principales requisitos es el agua, ya que es una planta semiacuática.

“Su raíz, su rizoma está bajo el agua, los tallos y las hojas están arriba. Es una planta que necesita mucha agua con una cierta temperatura, condiciones que se cumplen perfectamente en la zona de Cochamó, porque al ser cercana a la costa el agua no es tan helada. El agua siempre tiene que fluir. Esta planta no se riega -está en un cauce permanente- y no puede pasar la misma agua dos veces por sus raíces ya que detiene su crecimiento o se muere”, explica Malis. “El cultivo es bastante orgánico”, agrega.

“Nuestro cultivo se hace en terrazas. También debe protegerse de los rayos UV, por eso debe estar dentro de un bosque, con cierta temperatura, agua permanente y cerca de un río”.

ALTAMENTE COTIZADO

Su difícil producción y la escasez en el mercado convierte a este alimento, también conocido como rábano picante japonés, en un producto altamente cotizado y caro.

Se come fresco, principalmente el rizoma -explica Malis- el que se ralla al momento de consumirlo con un rallador tradicional del wasabi (también conocido como oroshi y que está hecho de madera y posee una pieza de piel de tiburón adherida). El sabor del verdadero wasabi solo dura entre 15 y 20 minutos.

También se comercializan los tallos, las hojas y raíces, las que se usan para hacer sucedáneo de wasabi, pero también para elaborar cosméticos y medicamentos.

“Los valores en Japón van desde los 150 a 300 dólares el kilo, en Estados Unidos puede llegar a costar 500 dólares el kilo y en Reino Unido su precio está entre los 350 y 400 dólares”, dice este emprendedor.

En América actualmente se cultiva en Estados Unidos aunque no existe un mercado tan desarrollado. En Latinoamérica hasta ahora no habían experiencias y eso convierte a Golden Wasabi en la primera empresa en dar este paso.

“Claro que nuestro sueño sería llegar a Japón; sin embargo, nuestros primeros pasos a la hora de comercializar sería Sudamérica, Perú y Brasil. En estos países existe el interés por adquirir este producto, pero por ahora no existe una real alternativa. Nosotros daremos respuesta a esa necesidad y ya hemos tenido conversaciones con restaurantes de primer nivel en Brasil y de gran prestigio en Latinoamérica que están interesados en adquirir nuestro wasabi”, precisa.

INICIO

Para dar los primeros pasos en este cultivo, Yonatan Malis, postuló a Corfo. “Compramos las plantas invitro. Hace dos años postulamos a un Corfo para el desarrollo del protocolo invitro y la propagación de las plantas. Trabajamos con prueba y ensayo en un invernadero. Aún estamos en proceso de investigación y el proyecto termina en enero y febrero de 2021″, precisa.

Las plantas -explica Malis- están creciendo en distintos lugares. “Multiplicamos plantas, tenemos una científica que trabaja con nosotros. La primera etapa ha sido I+D, Investigación y Desarrollo, ahora viene una segunda etapa. Nos adjudicamos un FIA con el que nos apoyaremos para la comercialización y la producción de las plantas mediante un sistema de terrazas en Cochamó”, cuenta Malis, quien aclara que el proceso de cultivo es muy lento.

Hay variedades que demoran un año y otras dos años en crecer. Por eso la salida oficial al mercado internacional podría demorar entre un año y un año y medio.

“Nuestro siguiente paso es construir las terrazas para llegar a una producción mensual y tener stock siempre y a la vez ir abriendo el mercado. Es bien complejo y lento el proceso. Claro que vamos a tener resultados antes, porque ya tenemos una terraza y avanzado el proyecto en la etapa de investigación. En ocho meses más vamos a tener rizomas, pero no comercializables sino que para probar, para hacer testeos y para nuestros potenciales clientes”, dice Malis.

El objetivo, por ahora, es liderar la exportación de Wasabi fresco y subproductos de valor agregado en Latinoamérica a través un nuevo método de producción (terrazas).

PROYECTO FIA

En 2020 esta iniciativa fue uno de los 31 proyectos de innovación en el sector silvoagropecuario nacional y/o de la cadena agroalimentaria asociada, que serán cofinanciadas en las distintas regiones del país con recursos del Ministerio de Agricultura, entregados a través de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA) en el marco de su Convocatoria Nacional 2019-2020.

Al cofinanciamiento de estas iniciativas, FIA destinará este año un monto cercano a los $4.000 millones. En esta versión de la convocatoria nacional se buscó posicionar este instrumento de apoyo del servicio de incentivo financiero de la institución y que hoy alcanza gran relevancia debido al contexto por la pandemia.

El director ejecutivo de FIA, Álvaro Eyzaguirre, precisa que la misión de la Fundación es seguir impulsando la innovación, pese al actual escenario sanitario que enfrenta Chile y que repercute no sólo en la salud.

“Buscamos jugar un rol activo para asegurar que la agricultura no pare. Para ello, los productores requieren disponer de recursos para desarrollar y adoptar innovaciones en productos, servicios y/o procesos que contribuyan a la solución eficiente de los desafíos estratégicos que hemos impulsado: eficiencia hídrica y adaptación al cambio climático; Desarrollo de mercados innovadores e innovación en procesos. Y que están insertos en la nueva Convocatoria Nacional de Proyectos 2021, con el objetivo de dar respuesta a las problemáticas que hoy enfrentamos.

Finalmente, Eyzaguirre indica, que seguirán trabajando arduamente para entregar un apoyo pertinente a cada etapa del proceso de innovación en la que se pueden encontrar las iniciativas, focalizar las temáticas y responder adecuadamente a los ciclos de vida de nuestro sector.