El proyecto que releva el papel de los frutos silvestres en la zona sur

El Programa de Investigación denominado Iniciativa Marichigüe es patrocinado por la ONU FAO CHEFS contra el hambre a partir del año 2005. Se trata de una estrategia para inyectar propuestas vanguardistas en profesionales de la cocina nacional e internacional, orientado al ámbito de la culinaria ancestral, combinando productos vivos de la naturaleza indómita con alimentos transformados. Esto como una forma de acceder fácilmente a su consumo, sobre todo en aquellos lugares de difícil acceso al mercado consumidor o habitantes étnicos de escasos recursos económicos.

El principal objetivo es impulsar el uso y valuación culinaria de los productos oriundos del patrimonio silvestre y biodiversidad, descubrir delikatessens de alimentos indígenas cultivados junto con la recuperación de costumbres y conocimientos de la gastronomía tradicional provenientes del entorno

También se apunta a distinguir con calidad y excelencia competitiva, los valores “plus” sobre las plantas y frutos silvestres comestibles de la tierra, el bosque y el mar pertenecientes a los territorios involucrados, como su endemoflora y vegetación nativa y silvestre, en distintos escenarios de la vida salvaje.

TALLERES

Según explica Manuel Millahuinca Araya, especialista botánico eno-gastronómico, este proyecto contempla un ciclo de talleres o workshops como parte de los resultados alcanzados hasta la fecha. Estas clínicas de especialización modalidad “a think master class of” sobre Botánica Gastronómica buscan que los interesados conozcan y disfruten bajo la consigna “la naturaleza nuestro principal proveedor”.

La tarea principal del programa de investigación ha sido desarrollar trabajos de campo en ambas lados de la Cordillera de Los Andes (Chile-Argentina).

“Hemos realizado trabajos de gabinete como la construcción de herbarios y colecta de especímenes (principalmente germoplasmas) que luego son ubicados en frascos de muestra (showroom-display) para generar conocimiento disruptivo con liderazgo orquestador, además de poner a prueba mediante descriptores aromáticos y memoria visual la identificación fácil y rápida de las materias primas botánicas entre quienes participan de la convocatoria”, sostiene Araya.

El experto explica que también han llevado a cabo una cogeneración y revisión bibliográfica selectiva-exhaustiva; física, on line y en laboratorio culinario bajo rigor con profesionales de la cocina alta gama.

“Nuestro propósito es buscar y por ende rescatar aromas, sabores y saberes de la naturaleza y el hombre al sur del mundo sobre plantas y frutos silvestres comestibles de la tierra el bosque y el mar en ambas estribaciones de la Cordillera de los Andes al sur del mundo”, aclara.

El experto asegura que se trabaja en posicionar dentro de su entorno estratégico, la revalorización del patrimonio silvestre y la biodiversidad inmaterial etno-enobotánica gastronómica. Para lograr este objetivo “se realiza una caracterización de los universos vinculados con la flora la vegetación y otros productos forestales no madereros o “non wood forest products” según criterios y rigor científico de las regiones ecológicas de Chile y las provincias Fitogeográficas de la Patagonia Argentina”.

LA ARAUCANÍA

Por una cuestión de costos logísticos operativos figuran entre 2 a 3 integrantes del team manager cada vez que concretan una presentación; sin embargo, el grupo está conformado por biólogos, agrónomos, edafólogos, botánicos, ecólogos, geólogos, fitoquímicos y mayoritariamente por chefs ejecutivos, entre otros profesionales y técnicos.

Realizaron un primer workshop en el centro académico del Museo Regional de la Araucanía, pero tienen la intención profesional y técnica de continuar profundizando, ya que en tan solo 4 horas pedagógicas de tratamiento es imposible tratar todos los temas.

“En la oportunidad se observó el interés de ahondar en áreas temáticas puntuales, como por ejemplo el uso de plantas y frutos silvestres comestibles en la pastelería y el de las condimentarias autóctonas en la gastronomía alta gama por parte de dos directivos de Inacap Sede Temuco y también en lo que respecta al manejo nutricional con pacientes con dificultad y metabolismo alimenticio entre profesionales de la salud que también estuvieron presentes”.

En este primer contacto, Millahuinca, insistió en que se destacó la riqueza y las fuentes de su biodiversidad originarias aún en estado de conservación y el reconocimiento de los recolectores.

POTENCIAL SUREÑO

En el sur de Chile y Argentina existe una gran cantidad de frutos silvestres comestibles que han sido recolectados desde siempre por los habitantes de estas zonas

“Destacamos la tarea pujante en el norte grande de Chile que en contraste con el sur se observa una mayor participación de género entre quienes desarrollan la misión de seguir consumiendo productos de la tierra, ya sea por una tradición o costumbre alimenticia, libre de conservantes, la mantención de lo consuetudinario étnico-culturales y el valor intrínseco del patrimonio salvaje entre las comunidades del altiplano sobre todo”.

En el caso de Argentina se destaca el consumo de determinadas especies que consumían en épocas pretéritas algunos etnias que siguen vigentes, pero como una manera de contrarrestar la sobrevivencia, el hambre, la desnutrición y la inopia.

Según Millahuinca el camino para mantener esta tradición es proteger a los actores principales, quienes con su tarea estival siguen cumpliendo un nicho ecológico en el ecosistema, como recolectores innatos, como una manera de conservar a la especie “homo sapiens sapiens” y su entorno biológico inclusive como parte fundamental del universo mágico y reverente.

En cuanto a l a protección del germoplasma de las plantas, la respuesta más lógica “a priori” sería responder, creando bancos de germoplasmas. Lo más natural o deseable sería conservar “in situ” la cantidad de sitios incluyendo no tan sólo a las componentes botánicas, sino que inclusive y por una connotación ancestral también a sus hacedores espontáneos en su conjunto, quienes en definitiva ocupan el protagonismo que aseguraría lo que está en juego.

“En la Región de la Araucanía no debería quedar nadie al margen por una cuestión de sobrevivencia, sobre todo cuando muchos opinan igualmente que -la tierra no pertenece al hombre, el hombre pertenece a la tierra”, concluye Millahuinca.