¿Cómo se puede alterar la composición de la leche a través de la alimentación de las vacas?

La leche bovina es un alimento compuesto por agua, materia grasa, proteínas lácteas, lactosa, minerales y vitaminas, lo que la convierte en un alimento de muy buenas características nutricionales.
Existen factores que permiten modificar la composición relativa de estos nutrientes, lo que puede resultar beneficioso para el consumidor (productos de mejor valor), para la industria (materia prima con mayor rendimiento) y los productores (mayor pago por litro de leche producido). Entre estos factores la genética de los animales es responsable de más del 55% de los cambios que se pueden obtener en composición de la leche. Entre los factores no genéticos que modifican la composición nutricional destacan: el estado fisiológico de las vacas, su edad, la presencia de enfermedades, la frecuencia de ordeño, efectos ambientales y la alimentación. Esta última es la variable que se puede manejar a nivel de campo y generar cambios en el corto plazo, no obstante, la respuesta es limitada y depende del nutriente a modificar.
Entre los componentes de la leche que se pueden modificar están la concentración de materia grasa, el tipo de ácidos grasos en la leche, la concentración de proteína láctea y la proporción de nitrógeno no proteico en esta. De estos, los que resultan de mayor trascendencia actual para los productores lecheros son la concentración de materia grasa y proteína cruda, ya que implican un incremento en el pago por litro de leche dada la bonificación por componentes que realizan las industrias nacionales.

¿Cómo manejar la materia grasa?
Este es el componente más variable asociado a la alimentación. Se debe tener especial cuidado en no generar el síndrome de depresión de la grasa láctea, lo que está asociado a deficiencias de fibra en la dieta (y consecuentes cuadros de acidosis ruminal subaguda) y al consumo de ácidos grasos poliinsaturados que generan el ácido graso trans-10, cis-12 CLA (inhibidor de la síntesis de grasa láctea en la glándula mamaria).
Para evitar una disminución en el % de grasa resultan útiles los siguientes manejos:
• La fibra detergente neutro debe ser como mínimo un 28-32 % de la MS
• Al menos 70 % del FDN debe provenir de forrajes (partículas largas > 2 cm)
• La fibra físicamente efectiva debe ser mínimo un 17 – 19% de la
• Evitar exceso de carbohidratos no estructurales
• Total (dieta): 35-40 % de la MS
• Almidón total: 25-30 % (40% grano maíz)
• Uso de aditivos como sustancias buffers y levaduras
Adicionalmente se ha observado que es posible incrementar el porcentaje de grasa láctea a partir de la inclusión de alimentos ricos en fibra soluble como son la coseta de remolacha, pulpa de cítricos entre otros ingredientes y, la utilización de alimentos altos en azúcares como lo es la raíz de remolacha y rutabaga forrajera.

PROTEÍNA
La Proteína láctea:
El grado de modificación de este a partir de la alimentación es más limitado y se pueden lograr cambios de alrededor de 0,2 unidades porcentuales (por ejemplo, de 3,2 a 3,4% de PC).
Para maximizar la proteína láctea es fundamental optimizar la síntesis de proteína microbiana a nivel ruminal. En este contexto es importante asegurar:
• Disponibilidad de carbohidratos fermentables en el rumen
• Disponibilidad de NH3 y péptidos
• Exista un balance entre la cantidad de energía y amonio en el rumen
• Disponibilidad de minerales que no limiten el crecimiento bacteriano, especialmente de azufre
Por otro lado en animales de mayor producción (> 30 lts) es importante asegurar un suministro de 35 a 40% de proteína no degradable a nivel ruminal y asegurar un adecuado aporte de aminoácidos esenciales, especialmente metionina (2%), lisina (6%) y una relación lisina: metionina de 3:1. Finalmente es sumamente relevante una adecuada disponibilidad de energía a nivel de glándula mamaria que permita la síntesis de la proteínas lácteas, ya que este proceso es altamente demandante de energía.

Juan Pablo Keim S.,
Instituto de Producción Animal, Facultad de Ciencias Agrarias y Alimentarias,
director del Magister en Ciencias Mención Producción Animal ,
Universidad Austral de Chile.