Carnes de calidad en base a las praderas de la zona sur

Carnes de calidad en base a las praderas del sur fue el tema central de los seminarios que se realizaron paralelamente en La Araucanía, Los Lagos, Aysén y Magallanes. Estos encuentros formaron parte del cierre del proyecto: “Desarrollo de estrategias de diferenciación de calidad de carnes rojas (bovino y ovino) en base a los recursos forrajeros de ambientes contrastantes de la zona sur y la Patagonia de Chile.

Esta iniciativa liderada por Inia Tamel Aike, con el apoyo de los Centros Regionales Inia Kampenaike, Remehue y Carillanca, cuya inversión fue de 183 millones de pesos aproximadamente, se enmarca en el Plan Estratégico Regional Ganadero Bovino de la Patagonia de Aysén (PER ganadero) el que es impulsado por el gobierno a través de Corfo, en alianza con el sector privado.

La meta prioritaria de estas actividades es que la ganadería bovina de la región de Aysén sea reconocida nacional e internacionalmente como generadora de productos cárnicos saludables e inocuos, bajo su marca regional de calidad y diversos sellos para atributos específicos.

“En esta propuesta se unen capacidades de cuatro centros del Inia con un equipo completo de especialistas en el área y unidades de trabajo en cuatro regiones/ecosistemas del país, cada una con sus fuentes forrajeras disponibles haciéndolo un proyecto potente para el rubro en cuestión”, dijo Ivette Seguel, directora Regional de Inia Carillanca.

CALIDAD

Entendiendo que la calidad de la carne se define a grandes rasgos en función de sus características de composición nutricional (grasa intramuscular, colesterol, proteína, entre otros) y de factores sensoriales tales como color, jugosidad, terneza y sabor; los investigadores abordaron diversas temáticas vinculadas a sistemas que van desde la crianza de terneros, la producción de calidad de carne a praderas y en confinamiento, como también la visión e intereses de los consumidores de carne bovina a nivel nacional y mundial

En Los Lagos el doctor Rodrigo Morales explicó que en la zona sur austral se produce una carne extra magra (según clasificación del Minsal); es decir, carnes con menos de 5% de grasa, blandas y que tienen otros atributos como el tema de diferenciación por calidad, una baja relación Omega 6 Omega 3, una mayor concentración de ácidos grasos Omega 3 y ácido linoleico conjugado.

“Se ha demostrado que son compuestos bioactivos, capaces de prevenir en ingestas adecuadas problemas de salud, como la obesidad y algunos tipos de cáncer”, recalca Morales.

El experto advirtió que para producir carnes a pastoreo de calidad donde figuran cuidados en la crianza se debe evitar la restricción de alimentos para los animales.

En lo posible se debe lograr ganancias de peso por sobre 600 gramos en los periodos de mayor restricción de comida como son invierno y verano. En tanto, para conseguir una carne con buen proceso de maduración se requiere entre 8 a 10 milímetros de grasa de cobertura, donde un animal que reciba un aporte adecuado de energía asegura un nivel de grasa intra muscular entre un 4 y 7%, que es lo que buscan los consumidores.

COMPOSICIÓN

Como ya se dijo la composición de ácidos grasos (AG) de carnes de rumiantes se asocia a componentes de salud humana (enfermedades cardiovasculares por consumo de grasas saturadas). Las fuentes de alimentación animal (forrajes y otros suplementos) inciden en la composición de AG de carnes y así sobre la salud y bienestar de la población consumidora.

Existe abundante evidencia científica que recomienda aumentar el consumo de AG monoinsaturados (Mufa), omega 3 y AG poliinsaturados (PUFA).

En este sentido, animales alimentados con praderas o ensilajes basados en leguminosas presentan una mayor cantidad de PUFA en sus tejidos que cuando consumen ensilaje de gramíneas o concentrados, lo que abre perspectivas para poder identificar y usar mezclas forrajeras con mayor contenido de PUFA. Sin embargo, aún no ha sido posible establecer con claridad las especies forrajeras más adecuadas para aumentar el contenido de PUFA en el músculo de los animales.

SISTEMAS PASTORILES

La ganadería del sur de Chile y de la Zona Austral (desde Temuco al sur) está basada en sistemas pastoriles, por lo que la composición de estas carnes, ovinas y bovinas, es interesante de catalogar, así como en particular los efectos de diferentes especies nativas e introducidas y mezclas forrajeras predominantes en cada una de las principales zonas productoras.

“La situación actual del país, en cuanto a su oferta de carnes rojas para el mercado de exportación, exige un esfuerzo en aumentar la masa ganadera, tanto en cantidad como en calidad”, sostiene el investigador el doctor Adrián Catrileo.

Catrileo agrega que “las exigencias de los mercados del hemisferio norte son mayores y de complejidad sobre toda la cadena cárnica. Si bien se han realizado estudios para caracterizar carnes en el país, éstas han sido sólo parciales y no abarcan la gran variabilidad de recursos forrajeros en el sur-austral de Chile”.

El investigador asegura que Chile no tiene opciones para competir en términos de volumen, frente a países exportadores, por lo que debe desarrollar una estrategia para competir por calidad (productos premium).

Los sistemas de aseguramiento de la calidad y trazabilidad, apoyan a esta propuesta, permitiendo a futuro la implementación de sistemas de producción de carne bovina certificable con una alta proporción de omega 3, en base a praderas, cultivos forrajeros y razas adecuadas.