Alimentos saludables a partir de la carne ovina: la gran apuesta de La Araucanía
La producción ovina en La Araucanía está en manos de pequeños y medianos agricultores, quienes concentran sus ventas, principalmente corderos, en los meses de verano. Para romper esta estacionalidad y darle valor agregado a las ovejas de descarte, investigadores de la Universidad de la Frontera pusieron sus fichas en la elaboración de productos cárnicos saludables.
Con esta iniciativa, el Centro de Tecnología e Innovación de la Carne (CTI-Carne) de la Facultad de Ciencias Agropecuarias y Forestales de la Universidad de la Ufro a través de un proyecto adjudicado en el V Concurso de Vinculación Ciencia-Empresa de Conicyt, busca potenciar al rubro ovino y fortalecer el capital social de los productores de La Araucanía.
Para estos proyectos trabajaron con la Planta frigorífica de Victoria, Cecinas Don Amancio, Asociación de productores de Vilcún y Loncoche. En el segundo proyecto involucraron a Cecinas Hicar, Fábricas de Cecinas Don Queco de Angol, Cecinas de Loncoche y la Asociación de productores de Ovinos de Angol y Loncoche.
La idea es contar con productos sustentables y de mayor valor comercial, donde se emplee como materia prima la carne de ovino, pero que esté asociada a un territorio y a subproductos agrícolas locales como la avena, aceite de canola y murtilla.
En ese sentido, el director del CTI-Carne y del proyecto, el doctor Néstor Sepúlveda, explicó que para lograr productos cárnicos más saludables las vías van por mejorar la carne a través de la selección genética de animales que produzcan carne con un menor contenido de ácidos grasos saturados, y mediante la alimentación del ganado (lo cual es más difícil realizar en rumiantes).
Otro camino es mejorar los productos procesados, ya sea reduciendo grasas y sodio; por ejemplo, o bien enriquecerlos con otro tipo de aditivos que mejoren la calidad de la grasa, incrementen los tenores de fibra e incorporen antioxidantes, que es una de las líneas que se están potenciando en esta oportunidad.
PROYECTO
Este proyecto es la continuidad de uno anterior que alcanzó positivos resultados, que también fue financiado con recursos del Fondo de Innovación para la Competitividad del Gobierno Regional de La Araucanía y que trabajó en el desarrollo de productos cárnicos, de manera de agregar valor a la producción ovina a través del mejoramiento de la comercialización y su identificación con un territorio.
“Es la continuación de un primer proyecto que desarrollamos aquí en la universidad hace dos años y que consistía en agregar valor a los productos ovinos. Como el principal producto de la zona es la carne de cordero, lo que nosotros pretendemos a través de ese proyecto es en conjunto con una planta frigorífica , una fábrica de cecinas y dos asociaciones productores de corderos aumentar y agregar valor a su producción ovina”, precisó el director del CTI-Carne y del proyecto, el doctor Néstor Sepúlveda.
PRODUCTOS SALUDABLES
Lo que se hizo en primera instancia fue hacer cortes diferentes de ovinos, que se pudiesen envasar al vacío y congelar para después ser comercializados en un supermercado o restaurante. A poco andar apareció un nuevo problema: ¿qué hacer con los animales adultos? ¿qué hacer con las ovejas que dejan de producir y que tienen bajo precio en el mercado?.
Así surgió el proyecto de hacer productos de chacinería (longanizas, salames). Hicieron una batería de 14 productos, de los cuales cuatro fueron los que tuvieron mayor aceptabilidad en los consumidores (salchichas, longanizas, hamburguesas y salames).
“Vamos a incorporar productos locales derivados de la avena que aportarán principalmente fibra, el aceite de canola va a mejorar la relación de ácidos grasos poli insaturados/ácidos grasos saturados, y agregar un extracto de murtilla que tiene propiedades antioxidantes y antimicrobianas, que además de mejorar la calidad del producto permite una vida útil más larga”, explicó el investigador.
Sepúlveda agregó que están haciendo las pruebas para ver si es posible comercializar estos productos. Aseguró que desde el punto de vista industrial quedan muy bien, pero lo que queda evaluar es cuál es la sensación o la aceptabilidad que tienen los consumidores. Si ellos logran notar la incorporación de estos nuevos ingredientes. El análisis final del producto es lograr que tenga menos grasas saturadas y más fibra.
Sepúlveda sostuvo que ya ganaron otro proyecto que es de otra fuente de financiamiento (Fundación para la Innovación Agraria) y que gracias a él van a trabajar con estos mismos procesos pero con cecinas de cerdo.
“Hemos encontrado buena respuesta en la fábrica de cecinas artesanales de la zona que necesitan poner un sello de calidad. Hay cecinas regionales muy buenas, pero que compiten con cecinas que provienen de grandes empresas de la capital. La idea es apoyarlos para que puedan comercializar con una marca propia, con un sello regional un producto de calidad y altamente bueno para el consumidor”, acotó.
LONCOCHE
Las estadísticas de consumo en Chile muestran un consumo que no supera el medio kilo por persona al año; sin embargo, existe gran informalidad en el sector y no se sabe con exactitud el número de corderos de esta Región que pasa por una planta frigorífica es muy baja. En Loncoche están tratando de revertir esta situación, además de dar valor agregado a su producción.
Gastón Sandoval, médico veterinario, encargado de Desarrollo Rural de Loncoche, sostuvo que a través del proyecto Ciencia-Empresa con el cual está trabajando junto a la Agrupación de Ovejeros de Loncoche, Agrol han dado grandes pasos.
Lo que se pretende es generar valor agregado a la producción de corderos, con los animales de descarte que tienen los productores. Se trata en su mayoría de agricultores de la pequeña agricultura familiar campesina donde muchas veces los animales no alcanzan a tener un valor comercial muy importante en vivo.
“El generar este valor agregado a través de la fabricación de cecinas entrega la posibilidad de abrir la ventana estacional que tienen en la venta de corderos entre diciembre y enero a más meses durante el año prolongando los ingresos a estas familias”, recalcó Sandoval.
El profesional aseguró que la cantidad del valor agregado es básicamente el doble. “Porque al destete en diciembre el precio está a $1.300, $1.400 el kilo vivo en predio, hablamos de un animal de $50 mil aproximadamente, pero las hembras de descarte tienen un precio que en feria no logra superar los $25.000 en la temporada”
Agregó que con la producción de cecinas con estos animales de descarte se puede llegar a igualar un precio de un animal de temporada.
Esto lo corroboró Moisés Durán, dueño de la Fábrica de cecinas de Loncoche, quien elabora longanizas y hamburguesas.
“La recepción ha sido muy buena, nuestro problema y que ya se está tratando de solucionar es que no contamos con productos todo el año. En diciembre comenzamos a producir y nos pueden ubicar a través del Facebook, como cecinas Loncoche”, concluyó Durán, quien aclaró que producto de la estacionalidad estos productos cuestan más caro, un kilo de longaniza de cordero vale $6.000.
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