Conociendo la aptitud industrial del trigo soft: cereal ideal para la producción de galletas

En un sentido amplio, la aptitud industrial de un trigo puede definirse como el grado de idoneidad que tiene para generar harinas que permitan la fabricación de un producto final específico, con características conformes a las deseadas por el consumidor. Por ejemplo, un trigo de buena aptitud panadera debe generar harinas con las cuales sea posible fabricar pan de las características que espera el consumidor. Si ello no es posible, independientemente del valor cuantitativo que presente cualquiera de las características medibles del grano, el mercado lo considerará como no apto para tal fin.
Si bien existe una multitud de características medibles que contribuyen a definir la aptitud industrial del trigo, algunas de ellas lo hacen de manera intrínseca, mientras que otras lo hacen de modo general. Las características intrínsecas son las que definen la aptitud del grano para un uso específico, mientras que las características generales son aquellas que, si buen pueden afectar la aptitud del grano, no la definen. Por ejemplo, la textura del grano es una característica que define si la aptitud de un trigo harinero es panadera o galletera, y por lo tanto se considera una característica intrínseca. En cambio, la humedad del grano afecta tanto la producción de galletas como la de pan, y se considera una característica general.
¿Qué trigos son aptos para producir buenas harinas galleteras?
Las harinas galleteras se obtienen a partir de trigos galleteros o trigos soft, cuyas características intrínsecas lo hacen ideal para la elaboración de harinas para productos horneados, que como en el caso de las galletas, requieren harinas de baja absorción de agua. Las características intrínsecas que definen la aptitud galletera del trigo soft son dos: la textura del grano y las características del gluten. La característica fundamental y distintiva es la textura del grano, que en esta clase de trigo varía entre blanda y muy blanda. La textura del grano tiene un impacto mayor en las propiedades físicas de la harina, afectando el rendimiento, la granulometría y el porcentaje de almidón dañado. La granulometría se relaciona con el color y la fluidez de la harina, y el contenido de almidón dañado con la absorción de agua y el comportamiento de la masa durante el proceso de fabricación de las galletas.
La segunda característica intrínseca de importancia para el trigo soft es el contenido y tipo de gluten del grano, que generalmente es de 20% a 24% (base 14% de humedad), y es de tipo débil y extensible a muy extensible. Los menores contenidos de gluten del trigo soft contribuyen a disminuir la absorción de agua de la harina, y su gluten débil y extensible contribuye a determinar la textura, el tamaño y la uniformidad de las dimensiones finales de las galletas. Una tercera característica intrínseca importante para el trigo soft es el contenido de arabinoxilanos solubles, sustancias conocidas también como pentosanos. Estos corresponden a carbohidratos complejos presentes en las paredes celulares del endospermo del grano, que poseen alta capacidad de absorción de agua y por lo tanto, conviene que existan solo en bajas proporciones en las harinas de esta clase de trigo.
Los trigos panaderos no substituyen bien al trigo soft en la fabricación de harinas para galletas, debido a que presentan textura de grano dura, contenido mayor de arabinoxilanos solubles, mayor contenido de gluten y gluten de mayor fuerza y baja extensibilidad. Es decir, propiedades que contrastan totalmente con aquellas necesarias para producir galletas de buena calidad. Sin embargo, es común que la industria molinera utilice proporciones menores de trigos panaderos en la fabricación de harinas galleteras. El propósito es mejorar la procesabilidad del trigo soft en las operaciones de tamizado de la harina que resulta de la molienda, así como regular las propiedades del producto para hacerlo más consistente. Lo anterior, tanto entre lotes de producción como respecto a las especificaciones entregadas por el cliente.
En resumen, el trigo galletero o trigo soft no es cualquier trigo de mala calidad panadera. Su valor en el mercado finalmente dependerá de la aptitud galletera que pueda exhibir.