¿Qué sabemos de las harinas no convencionales?

Ana Mª Sandoval Valenzuela Investigadora área Alimentos del Futuro INIA Carillanca

Profundizar en uno de los ingredientes principales y más utilizados en recetas de repostería, pan o cualquier tipo de masa, es pensar en blanco. Un ingrediente mágico, conocido como harina. ¿Pero qué sabemos de las distintas harinas existentes en el mercado?, no se trata solo de las refinadas, sino de aquellas Harinas No Convencionales (HNCs), que poco a poco han ido interesando a los consumidores por su contenido de vitaminas, minerales, proteínas, fibra dietética, entre otros. Podríamos hablar durante horas de este ingrediente, pero hoy vamos a profundizar en las HNCs ricas en proteínas, su importancia en nuestra dieta, y dónde encontrarlas. ¿Empezamos?

Dichas harinas han tomado importancia en el último tiempo, debido a las tendencias de consumo relacionadas a un estilo de vida saludable, intolerancias alimentarias y alimentación consciente, considerándose alternativas innovadoras e interesantes en alimentación humana. Las harinas elaboradas, a partir de materias primas distintas al trigo harinero, se pueden mezclar entre sí, o con otras materias primas de alto valor en la formulación de diversos alimentos con propiedades nutricionales específicas y/o sensoriales mejoradas.

Como su nombre lo dice, las harinas proteicas destacan desde el punto de vista nutricional pues son fuente principal de este macronutriente, cumpliendo funciones fundamentales en nuestro organismo además de aportar energía (4 Kcal/g proteína). Participan activamente en la formación y reparación de tejidos de músculos, sangre, piel y huesos durante toda nuestra vida. Generan hormonas, enzimas, anticuerpos, entre otros elementos, asegurando el buen funcionamiento del organismo, además de poseer un alto poder de saciedad que permite controlar el peso.

La calidad de la proteína es una ventaja para estas harinas debido a su alto valor biológico, ya que poseen la mayoría de los aminoácidos esenciales para nuestro cuerpo (fenilalanina, leucina, isoleucina, triptófano, valina, treonina, metionina, lisina, histidina). Además, son fuente de fibra y algunas en almidón (lo que ayuda a mantener estables los niveles de glucosa), minerales y vitaminas, siendo harinas muy completas. Suelen ser bajas en grasas, más fáciles de digerir que las harinas blancas refinadas y, no contienen gluten, siendo una alternativa para personas celíacas.

CONSUMIDORES INFORMADOS

Los consumidores están en constante búsqueda de alternativas de consumo, acorde a las nuevas necesidades. Las harinas proteicas han sido parte de la dieta de todo deportista que requiere de mayor desarrollo muscular y recuperación de tejidos. De igual modo, también son preferidas por personas con requerimientos nutricionales específicos como diabéticos, y celíacos. Estos últimos, quienes por un tema de salud, deben consumir alimentos libres de gluten, y cuyas materias primas suelen ser ricas en carbohidratos, fibra, pero carecen de proteínas, requiriendo de otras fuentes para obtener dicho nutriente. Cada vez son más las personas que prefieren alimentos en base a este tipo de harinas, principalmente consumidores que ejercen el veganismo, u optan por una alimentación saludable y consciente, amigable con el medio ambiente, con menor huella de carbono, entre otros. De esta forma, los productos indicados se abren al mercado como un ingrediente más en la dieta de consumidores exigentes.

FUENTES DE ORIGEN VEGETAL

Lo que se busca con este tipo de harinas, es mejorar el aporte nutricional de los productos y reducir el uso de harina de trigo (refinada). En este aspecto, existen diversas fuentes vegetales y animales, que se pueden aprovechar para la obtención de HNCs ricas en proteínas. Te contaremos de algunas.

Leguminosas. Son reconocidas como las principales fuentes de proteína vegetal para el ser humano. En promedio, las legumbres contienen entre un 20 a 25% de proteína en grano seco, encontrándose valores entre 36 a 40% en el caso del lupino. No obstante, las leguminosas son disminuidas en el aminoácido triptófano y metionina. Así en general, lentejas, garbanzos, porotos, habas, arvejas, también contienen almidón y azúcares, fibra, vitaminas, minerales (hierro, magnesio, calcio, potasio, zinc) y son bajas en grasa.

En el caso de la harina de arvejas de grano seco, destaca por su proteína (25% en promedio) de buena digestión en comparación a otras leguminosas, además del contenido de aminoácidos de cadena ramificada como son la leucina, isoleucina, valina, especiales para el desarrollo muscular. Por otro lado, la harina de lupino es característico su alto contenido de proteínas (38% en promedio), y al igual que otras leguminosas, rica en lisina, aminoácido esencial limitante en productos en base de cereales, siendo incluso un buen sustituto de la soya y la leche. De color amarillo por sus carotenoides, pigmentos con funciones antioxidantes y fitoestrógenos, compuestos químicos con propiedades similares a las hormonas. Sin embargo, para su consumo, deben eliminarse los alcaloides, sustancias tóxicas que además generan un sabor amargo a la harina y sus productos. Además, se recomienda desgrasar la harina para obtener mayor contenido proteico y disminuir el efecto de oxidación, puesto que el lupino posee alrededor de 15 a 22% de grasa.

Cereales y pseudocereales. en esta clasificación se encuentra la avena y la quínoa, respectivamente. En promedio tienen menor cantidad de proteínas (13 a 17%) que las leguminosas. Sin embargo, aportan los aminoácidos de las que estas carecen y, viceversa. Por lo mismo, se hace hincapié en llevar una dieta equilibrada que combine tanto leguminosas como cereales, de manera de obtener todos los aminoácidos esenciales que nuestro organismo necesita, especialmente dirigido a consumidores que optan por el veganismo. Cabe destacar a la quínoa como una fuente de proteína de alto valor biológico, ya que contiene los 9 aminoácidos esenciales para el ser humano. Mientras que la avena contiene betaglucanos, fibra soluble que ayuda a reducir el colesterol y favorecer el buen tránsito intestinal.

Semillas oleaginosas y frutos secos. La chía contiene 25% de proteína y la linaza 18%, aumentando su contenido de proteínas por medio de la extracción del aceite; y son bajas en carbohidratos. Lo mismo ocurre con los frutos secos, como almendras, nueces, y su aporte de proteínas, fibra y grasas insaturadas (ácido graso oleico). Estas deben ser almacenadas teniendo ciertas condiciones para no ver afectada su vida útil, debido a la oxidación de sus lípidos.

Pero, ¿dónde encontrar estas harinas proteicas de origen vegetal? Actualmente existe mayor diversificación en el comercio, incluso de manera informal, donde se comercializan harinas elaboradas artesanalmente para uso doméstico. Sin embargo, se debe tener cuidado dado que estos productos no cuentan con especificaciones ni etiquetado acorde a la normativa vigente. Se recomienda comprar en puntos de venta establecidos, pudiendo encontrarlos principalmente en góndolas de supermercados nacionales en la sección de alimentos libres de gluten, y sector de harinas, en tiendas de alimentación saludable y en tiendas de venta online especializadas en alimentos de nicho, ferias, entre otras.

Frente a lo expuesto, es necesario indicar que estas harinas son bastante versátiles, ya que pueden utilizarse para equilibrar y mejorar el perfil nutricional de alimentos a través de la fortificación de proteína, que además incluyen otros macro y micronutrientes. Se pueden usar como ingrediente en la elaboración de diversas formulaciones para fortificar el contenido de proteínas en pasta, pan, galletas, pizzas, biscochos, pasteles, embutidos, barras proteicas, cereales para el desayuno, snacks, sopas, salsas, etc. Todos ellos resultarán con más proteína, fibra, vitaminas y minerales, otorgando al alimento nuevas propiedades nutricionales, transformándolo en un alimento con propiedades saludables.

Harinas como las de lupino tienen la cualidad de otorgar humedad a muffins, budines, pancakes. Harina de garbanzos tienen alto poder aglutinante, otorgando nuevas texturas a las preparaciones. Al igual que las harinas de arvejas de sabor neutro, o porotos, ambas funcionan como espesantes y suelen ser parte en formulaciones de sopas y productos reconstituidos. También se utilizan para ligar la masa de hamburguesas y croquetas. De esta manera es posible utilizarlas, ya sea como materia prima principal o en mezclas con harinas convencionales, como el trigo.