Potenciar la producción ganadera nacional: la gran lección que deja la crisis sanitaria

Potenciar la producción ganadera nacional es una de las tareas que deja al rubro cárnico bovino la crisis sanitaria por Covid-19 que afecta a Chile y al mundo. Así lo precisa el Dr. Rodrigo Arias, académico del Instituto de Producción Animal de la Facultad de Ciencias Agrarias y Alimentarias de la UACh y director del Doctorado en Ciencias Agrarias de esta casa de estudios.

Arias, quien lidera importantes investigaciones vinculadas al rubro, enfatiza que el país no puede seguir dependiendo de las importaciones de carne.

-¿Qué lecciones se pueden sacar de esta crisis sanitaria?

-Creo que una importante lección es la de que se debe potenciar la producción nacional, ya que no se puede depender de la carne importada, que en los últimos años ha superado el 50% del consumo nacional. Siendo la carne un alimento tan importante y relevante para el ser humano, por el gran aporte de nutrientes (proteína, vitaminas, minerales) y con bajo aporte energético.

-La importación de carne ha disminuido en 2020 ¿cuál ha sido el efecto en el mercado interno?

-Básicamente aplica la ley de oferta y demanda, como hay menos carne importada se ha observado un aumento en los precios del ganado y también un aumento en el beneficio. Por ejemplo, el precio nacional promedio para novillo gordo para el periodo enero-septiembre ha registrado un alza del 11,9%. Sin embargo, si revisamos los meses de julio, agosto y septiembre se observan incrementos de un 10,4%, 23,6% y 37,4% para la misma categoría. En efecto durante octubre los precios han seguido aumentando y a la fecha sería un 43,6% superior al mismo mes del año pasado, superando en varias ferias del país los 2.000 pesos por kg de peso vivo con en Bulnes, Talca, Linares y La Araucanía.

Un comportamiento similar, es decir, al alza se puede observar también en las otras categorías.

-¿Cuáles son las clave para fortalecer la producción ganadera en Chile?

-A mi juicio hay cuatro pilares fundamentales:

1) Mejorar la cantidad y calidad de las praderas, pero también su aprovechamiento. En este punto el manejo de pastoreo, es clave, apuntando a cosechar (consumir) la mayor cantidad posible del forraje producido. Esto es muy relevante pues impacta directamente en el margen económico por kilógramo de carne producido. Suponga que producir 1,0 kg de materia seca cuesta $50 pesos y produce 10 toneladas de MS/hectárea, pero su eficiencia de cosecha es de un 55%, es decir solo consumirá 5,5 toneladas/ha, entonces el costo del kilo de materia seca consumida sube a $ 90, es decir, prácticamente el mismo costo del kilo de materia seca de un forraje conservado de l tipo bolo.

2) Genética, uno de los problemas que enfrenta el sector es que pese a ser un país con una masa ganadera tan pequeña (aproximadamente dos millones de cabezas de ganado) dedicados a la producción de carne, tenemos una gran diversidad de razas lo que genera mucha heterogeneidad. Por ejemplo, en un lote en recría o engorda impactará los requerimientos nutricionales, así como las tasas de crecimiento y de deposición de grasa. En consecuencia, los días en engorda y las conversiones.

3) Tecnología, se debe incentivar la adopción de tecnologías de intensificación sustentable (uso cerco eléctricos, mangas con balanzas electrónicas, aditivos, sincronización de celo, sensores, etc.) en especial en el segmento de crianza. Por ejemplo durante la última década hemos visto cómo la raza Angus se ha posicionado fuertemente en el país. Así entonces muchos crianceros han optado por tener rebaños puros de raza Angus, en vez de utilizar vacas híbridas, las que producen crías con un mayor peso al destete producto del vigor híbrido.

4) Capacitación, finalmente creo que se debe educar y capacitar por un lado al consumidor nacional respecto a los beneficios, características y formas de uso de las carnes que se producen en el país; y por otro lado capacitar a los productores en tecnologías de intensificación sustentable.

Al respecto debo señalar que próximamente estaré participando en la preparación de un Plan de Fomento a la Ganadería, organizado pro la Federación Nacional de Productores de Ganado Bovino.

-¿Qué características únicas tiene la carne bovina chilena en comparación a la carne importada?

-Lo primero que se debe señalar es que la mayor parte (>80%) de la carne importada que llega a Chile proviene de Brasil y Paraguay, en donde se cría el ganado cebuino (Bos primigenius índicus), el que se adapta a condiciones tropicales y subtropicales. En cambio en Chile no tenemos este tipo de animal, sino al Bos primigenius taurus. Si bien comparten varias características, también difieren en muchas otras, en es especial en lo que respecta a la calidad de su carne. En general los cebuínos son animales que producen una carne más magra (sin grasa), y más dura. La grasa es un importante atributo que otorga jugosidad, sabor y aromas a la carne, e incluso algunos también lo asocian con la terneza (cuan blanda es). Por ello la raza Angus se ha vuelto tan popular a nivel mundial pues es una raza que logra una buena infiltración de grasa en el músculo (ademas de otras características).

Por otra parte, los cebuínos tienen una menor actividad de las calpaínas, que son una familia de enzimas responsables del ablandamiento natural de la carne una vez que ha finalizado el proceso de rigor mortis y que se activan cuando el pH muscular desciende a aproximadamente a 5,5, después de la faena. Así como también una mayor actividad de las calpatastinas, que son otro grupo de enzimas que inhibe la acción de las calpaínas, y que es activa a pH más bien neutros. Finalmente, otro factor importante en la terneza de la carne es la cantidad de tejido conectivo, el cual es menor y más soluble cuando los animales son más jóvenes, y en general dados los sistemas de producción de Brasil y Paraguay esos animales cebuinos tienden a ser faenados a una mayor edad, es decir con más tejidos conectivos. No obstante, independiente de lo anterior estos animales cebuínos tienden también a tener una menor solubilidad del colágeno, afectando negativamente la experiencia de consumo de estas carnes.