Cómo conservar las características funcionales de los berries procesados

Cómo conservar o mejorar las características funcionales de berries maqui y murta procesados, éste es el objetivo del proyecto Fondecyt liderado por el doctor Kong Shun Ah-Hen que comenzó a ejecutarse en 2015 y que finaliza en 2018.

El investigador es parte del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (Icytal) de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Austral de Chile y se ha especializado en el área de procesamiento de alimentos.

INICIATIVA

La idea de esta investigación es estudiar el procesamiento de bayas de maqui y murta y su efecto en las propiedades tecnológicas funcionales, la actividad antibacteriana, la bioactividad y la bioaccesibilidad de los componentes fitoquímicos.

Para ello se ha planteado como hipótesis que a través de un buen manejo de los procesamientos de estos berries basado en conocimientos fundados de los parámetros de procesos se podrá mantener la calidad benéfica como también las características funcionales de estos berries.

“Lo que hacemos es evaluar cómo cambia la calidad de la fruta con respecto a los compuestos bioactivos, es decir, cuánto de estos compuestos bioactivos, por ejemplo, se retiene en las bayas secadas o en los jugos elaborados”, explica el doctor Ah-Hen.

“Nos interesa, entre otros estudiar el efecto de los parámetros de proceso, tales como el tiempo y la temperatura de proceso sobre la bioactividad o capacidad antioxidante de las bayas de maqui y murta; es interesante cuantificar la capacidad que poseen estas frutas en contribuir al buen funcionamiento del cuerpo”, indica el académico

Otro punto que se aborda es la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos y su capacidad antioxidante accesible, es decir evaluar in vitro la calidad de los compuestos bioactivos durante su recorrido en el tracto gastro-intestinal, determinando la cantidad de estos compuestos que esté disponible para ser absorbida y pase a la circulación sanguínea.

APORTE

Para el doctor Roberto Lemus, académico del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, el principal aporte de este proyecto corresponde a la modelación y simulación de los procesos de secado, congelación, liofilizaciín y extracción por vapor para ambos berries, aplicando modelos matemáticos empíricos y programas computacionales.

“Esto con el fin de obtener entre otros, flujos de masa y energía, consumo y parámetros energéticos, y las mejores condiciones de procesamiento. Además, de la realización de los diferentes análisis estadísticos en función de las diversas variables respuestas tales como compuestos bioactivos, capacidad antioxidante, etc”, indica el profesor de la Universidad de Chile.

Asimismo para el doctor Ociel Muñoz, actual director del Icytal esta investigación resulta particularmente interesante porque “estamos estudiando los berries desde diferentes puntos de vista, desde las perspectivas de los procesos tecnológicos a los que son sometidos y cómo estos procesos alteran los compuestos bioactivos y sus propiedades beneficiosas para la salud”.

“Lo más relevante desde mi punto de vista es la realización de simulación de digestión gástrica donde se determina la bioaccesibilidad de los compuestos bioactivos. Es decir, cuánto de los compuestos que se encuentra en la fruta, se libera en el sistema digestivo y esta accesible para el uso de nuestro organismo”, expresa el académico de la UACh.

Para determinar – agrega-“qué pasa con estos compuestos en nuestro organismo, cuando consumimos estas frutas, hemos desarrollado un proceso de simulación de digestión gastro-intestinal in vitro, de cada una de las etapas involucradas (Boca, Estomago e intestino en cada una de sus etapas), para así determinar cuánto de estos compuestos y propiedades son potencialmente utilizables por nuestro organismo”.

¿MAQUI Y MURTA?

Sin duda son conocidos los beneficios que aporta el consumo de estos berries a la salud de las personas. A nivel mundial en 2015, según la Odepa, se exportó maqui a Europa, China, Estados Unidos, Emitaros Árabes, Indonesia, Japón, Corea del Sur y algunos países de América Latina.

“Elegimos trabajar con maqui y murta, pues son berries autóctonos del sur de Chile, donde está ubicada la Universidad Austral de Chile, en este sentido investigar algo propio de esta latitud y divulgarlo a través del mundo. Además queremos hacer una contribución científica para sustentar con datos concretos este conocimiento popular de las propiedades benéficas de estos frutos”, concluye Ah-Hen.